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通过双蛋白酶分步水解法制备了一种低抗原性乳清蛋白肽,并对其抗氧化活性进行了实验研究.通过响应面法实验对乳清蛋白水解的工艺技术条件如双酶复配比例、底物浓度、酶解温度、时间、酶解pH值等进行了优化.结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为1∶1,酶解温度54℃,pH值7.1条件下水解,此时乳清蛋白肽的抗原抑制率仅为10.02％;当碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为1∶0.8,酶解温度50℃,pH值7.40条件下水解,DPPH自由基清除率可达到72.84％.采用超滤膜将酶解产物分离为不同分子量范围的乳清蛋白肽,分子量＜3 ku的肽段抗原抑制率仅为7.44％,DPPH自由基清除率和还原力分别为74.35％和0.849.因此表明乳清蛋白分子量越小,其抗原性越低,抗氧化能力越强.