【摘 要】
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(一)蔬菜的切洗与切后放置,一般并不影响抗坏血酸的含量。烹调前的处理,不必要采用“先洗后切,切后立即下锅”的亦法。但仍需避免将菜切得块太小或在水中泡得太久。 (二)马铃
【机 构】
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中央卫生研究院营养学系,中央卫生研究院营养学系 北京,北京
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(一)蔬菜的切洗与切后放置,一般并不影响抗坏血酸的含量。烹调前的处理,不必要采用“先洗后切,切后立即下锅”的亦法。但仍需避免将菜切得块太小或在水中泡得太久。 (二)马铃薯、甘蓝及大白菜经切后在室温放置,还元型抗坏血酸含量逐渐增加,而总抗坏血酸含量不变,这样的现象不能认为是“创伤合成”,是否为氧化—述原系统的变化,尚须进一步探讨。 (三)小锅炒菜与大锅炒菜的影响稍有区别。小锅炒菜对于保存抗坏血酸似较有利。 (四)将不削皮的整马铃薯蒸熟,可以完全保存共中的抗坏血酸;炒马铃薯丝则破坏甚多。 (五)熟菜的保温时间愈长,抗坏血酸损失愈多,因此在极不方便的条件下,为了获得热食,可采用短时间保温的方法。
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