【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HSPME-GC-MS）测定10个羊肉火腿样本中的挥发性物质,筛选出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明：第一至
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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HSPME-GC-MS）测定10个羊肉火腿样本中的挥发性物质,筛选出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明：第一至五主成分的累积贡献率为82.989%,包含了十八醛、1-壬醇、正辛醛等15种化合物,能够较好地反映原始数据的信息。同时,该模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性,能综合、准确地反映羊肉火腿的香气质量优劣,为羊肉火腿香气质量评价提供了一种新方法。
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