【摘 要】
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“焗”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“炉”。广东厨师在制作盐鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了
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“焗”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“炉”。广东厨师在制作盐鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐的技术。说到“焗”的由来,有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”,俗称“铁锔子”,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。技术定义:将加工腌制入味的原料用纸包裹,埋入红烧的晶体粗盐中,利用盐导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。
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