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摘要：随着人们生活水平的日益提高，饮食文化日益多样，饮食观点也有所改变，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“过期食品事件”，“禽流感”还有“有毒鱼虾”等，让广大民众“谈食色变”。接二连三发生的食品安全事件引发了人们对食品安全的恐慌，这一问题已得到国家的高度重视，得到社会的高度关注。
关键词：农田；餐桌；屏障
中图分类号： TS207.7 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0014
1 扬州食品安全的现状及特点
1.1 扬州食品安全的现状
“民以食为天，食以安为先”。食品安全直接关系到人民群众的切身利益，关系到经济健康发展和社会稳定。作为美食之都的扬州曾以其美味营养，清新可口而闻名，然而近年来接二连三爆出的食品安全问题让扬城人多了一份担忧和恐惧。诸如临死虾加入尿素瞬间成为鲜活虾；黑作坊产出名牌豆制品；地沟油进入火锅店；农药致死水产品成为筷下美味；过期食品再加工成功上市；流动摊点无证经营；消毒餐具基本卫生无法保障；食品添加剂随意使用等。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生，甚至有些让人“谈食色变”[1]，可见扬城的食品安全现状不容乐观。
1.2 扬州食品安全问题的特点
食品安全隐患越来越多，概括起来，有如下三个特点：一是问题食品的范围越来越广。食品已从过去的单一主副食品，如粮油豆制品主副食品等，扩展到水果、罐头、干货、零食等，呈全方位立体架势；二是问题食品的危害程度越来越烈，已从单纯的不干不净走向了食品内部的化学毒害。过去只注意食品菌落总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、非食品添加剂等；三是制毒手段越来越多样、手法越来越先进，危害越来越深[2]。从食品的外部走向内部、从可见的走向隐形的，从物理的走向化学的，从短期的走向长远的，从小作坊到知名餐饮业。
2 食品安全问题产生的原因分析
2.1 原料方面
农药兽药运用不当。农药兽药使用过多或处理不当，加之流入市场无强制性标准，导致原料内残留量增加，在生物富集作用下对人体的危害增加。成为食品安全事件频发的源头。尤其是当病虫害较多时，农药喷酒量过多，使其毒性增强。种植养殖环境不佳。土壤或水体遭到污染，加之人们对此缺少检验的手段，导致原料源头出现问题，从而影响了食用的安全型。如曾经出现的镉超标大米和被污染的江鱼等。
2.2 生产加工方面
卫生状况较差。少数企业无证经营，工作环境差，设备简陋，操作人员无证上岗，食品随意堆放，包装简单，更有甚者属于三无，加之消毒形同虚设，这样的食品流入市场，随时威胁着扬城人的健康。曾经有报道，在垃圾堆旁废弃的房子里加工豆制品，如此恶劣的环境，其生产的食品卫生状况令人堪忧。更有甚者，使用地沟油、回收物做为原料使用，其不耻行为令人发指。人为添加偏多。部分企业滥用添加物，包括牛肉膏、苏丹红、亚硝酸盐、罂粟、防腐剂、着色剂等以此提高食品的外观及口感，殊不知此举严重危害了人们的身体，成为扬城人隐形的杀手。如奶茶中加入奶精、香精，盐水鹅中加入各种香料等，虽然味道比较好，但营养安全却存在巨大的隐患。原料搭配有误。由于原料本身的营养成分及性味不同，存在禁忌。一些餐饮从业人员对此不熟悉，出现了配伍上的问题，如菠菜和百叶的搭配等，从而影响了营养的吸收，甚至产生结石，在一定程度上造成对人体的伤害。再比如吃过螃蟹后再食用柿子，引发胃部的不适等。操作流程出错。自古便有拼死吃河豚一说，加之扬州离扬中较近，爱吃河豚的人比较多，对于河豚而言，其血液、内脏等部位毒素较高，如何去毒便成了关键所在，一些非专业人士操作不当，酿成大祸。曾有人私自烹调河豚，导致一家三口全部死亡。研究结果表明。新技术新工艺给食品行业带来了发展，但一些新工艺是否存在危害却尚无定论，如转基因食品，存在一定的隐患。目前扬城市场上存在众多的转基因食品，需要谨慎购买。
2.3 市场和管理方面
市场监管力度不够。由于相关部门对食品安全不够重视，监管力度不够，使得一些食品企业业存在投机取巧、违规、违法生产销售不合格食品的现象。因为职责不明，任务不清，依据不力，导致在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现相互推诿扯皮的现象，这就存在着管理的盲区，从而给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机；另外由于法律法规不完善，检查内容不全面，为不少问题食品的产生提供了生存的空间。现有的一些中国食品安全标准低于国际标准，一些体系还延续之前的法律条文，还有一些标准尚未出台，从而为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。如扬州的盐水鹅，其菌落总数等还没有明确的规定，从而使得一些不合标准的也流入了市场，再如中国奶品蛋白质的认定，单纯从氮的含量入手，导致了三聚氰氨事件的发生。
2.4 消费者认知不够
消费者对食品常识认知缺乏。很多消费者由于收入水平较低，消费能力欠缺，加之长时间形成的定势思维，所以在购买食品时第一考虑要素是价格，往往只图便宜，却忽略了食品的质量、卫生问题。消费者存在从众侥幸心理。一些消费者在购买食品时，认为大家都在买，便参与其中；在购买特价食品、问题无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为自古便有“不干不净，吃了没病”如死鱼、死虾等，正是这种错误的思想，为问题食品的销售打开了通道。另外还有一些消费者缺乏科学搭配食物的常识，由此引发了一些疾病的产生，甚至引发食物中毒事件的发生。如生吃鸡蛋、生吃海鲜等，导致出现食物中毒。消费者对部分食品加工方法了解甚少，河豚味美，但操作不当会危及生命。一些消费者凭着经验办事，结果引发了悲剧。再如一些肉制品看似鲜艳，但加入了亚硝酸盐，从而出现了儿童食用后死亡的现象。
3 加强食品安全的几点建议 3.1 做好安全规划
目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，各地政府也已提高了对食品安全工作的认知，并针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，作为有着悠久历史的扬州，则必须从宏观角度对食品行业发展和食品安全问题分段分力度提出目标与方针。对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。
3.2 控制食品源头
提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”。根据扬州地方特色确定种植、养殖结构的宏观计划，有效地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。如宝应的藕、江都的龙虾等；作为工业之地的仪征，则需强化土壤和水体的检测，以防污染。对于销售的食品应当可以追溯其源头，以确保消费者买的放心。
3.3 严格准入制度
优化产品结构，严格审核程序，强化过程管理，注重质量认证，建议在全行业推广ISO、HACCP认证，并将其作为市场安全准入重要标准，对于不符合此体系的实行一票否绝[3]。
3.4 加大监管力度
民以食为天，食以安为先。实现食品药品管理局与工商管理局、城管等相关部门的通力合作，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。建立红黑榜，加大对违法违纪企业或个人的处罚力度，让食品质量安全成为企业自动自觉的行为。努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围。加大整治力度，制定整治方案，最大限度地提高整治力度。
3.5 提高检测技术
充分利用现代化手段，提高检测速度及精确度，高度重视引进、推广无损检测与商品化处理技术，从而提升食源性危害关键检测技术及食品安全控制技术。
3.6 普及食品知识
对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。对普通市民进行食品安全知识宣传教育，通过网站、漫画、讲座、生活小贴士、文艺表演、宣传片等增强食品不安全风险意识、提高食品感官检测水平，增加食品操作常识，丰富食品安全营养知识，从而让市民参与到食品安全活动中。
3.7 加强信息服务
加快食品安全信用体系建设，健全食品生产、经营企业食品安全信息服务中心，建立信息互通共享机制。质量安全监管信息要实行联网，实现实时查询，形成资源共享。强化食品源头追溯，让顾客买的放心，吃的安心。
3.8 推出透明展区
在饭店或企业推出透明展示区，供顾客进行实地观摩，实现原料的生产、制作、加工、出售一条龙规范化操作，通过监督，以提升食品安全的机率。
4 结语
我们应当正视扬州食品安全的现状，加大食品安全科技的运用，重视安全管理体系的完善，严格食品安全市场的准入，提高市场的监管，提升全员认知。从而形成政府主导，部门联合，行业协会协助，市民重视的食品安全新局面，构筑起“从农田到餐桌”的食品安全屏障。
参考文献
[1] 李增智，花日茂.食品安全的理论与实践[M].合肥：合肥工业大学出版社，2005，12.
[2] 高晓波，浅论我国食品安全现状[J].湖南农机出版社，2007（07）.
[3] 李芳，董延玲.浅议食品质量监督体系的构建[J].科技致富向导，2010.
作者简介：苏爱国，硕士，扬州商务高等职业学校，副教授，研究方向：西餐教学。
关键词：农田；餐桌；屏障
中图分类号： TS207.7 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0014
1 扬州食品安全的现状及特点
1.1 扬州食品安全的现状
“民以食为天，食以安为先”。食品安全直接关系到人民群众的切身利益，关系到经济健康发展和社会稳定。作为美食之都的扬州曾以其美味营养，清新可口而闻名，然而近年来接二连三爆出的食品安全问题让扬城人多了一份担忧和恐惧。诸如临死虾加入尿素瞬间成为鲜活虾；黑作坊产出名牌豆制品；地沟油进入火锅店；农药致死水产品成为筷下美味；过期食品再加工成功上市；流动摊点无证经营；消毒餐具基本卫生无法保障；食品添加剂随意使用等。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生，甚至有些让人“谈食色变”[1]，可见扬城的食品安全现状不容乐观。
1.2 扬州食品安全问题的特点
食品安全隐患越来越多，概括起来，有如下三个特点：一是问题食品的范围越来越广。食品已从过去的单一主副食品，如粮油豆制品主副食品等，扩展到水果、罐头、干货、零食等，呈全方位立体架势；二是问题食品的危害程度越来越烈，已从单纯的不干不净走向了食品内部的化学毒害。过去只注意食品菌落总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、非食品添加剂等；三是制毒手段越来越多样、手法越来越先进，危害越来越深[2]。从食品的外部走向内部、从可见的走向隐形的，从物理的走向化学的，从短期的走向长远的，从小作坊到知名餐饮业。
2 食品安全问题产生的原因分析
2.1 原料方面
农药兽药运用不当。农药兽药使用过多或处理不当，加之流入市场无强制性标准，导致原料内残留量增加，在生物富集作用下对人体的危害增加。成为食品安全事件频发的源头。尤其是当病虫害较多时，农药喷酒量过多，使其毒性增强。种植养殖环境不佳。土壤或水体遭到污染，加之人们对此缺少检验的手段，导致原料源头出现问题，从而影响了食用的安全型。如曾经出现的镉超标大米和被污染的江鱼等。
2.2 生产加工方面
卫生状况较差。少数企业无证经营，工作环境差，设备简陋，操作人员无证上岗，食品随意堆放，包装简单，更有甚者属于三无，加之消毒形同虚设，这样的食品流入市场，随时威胁着扬城人的健康。曾经有报道，在垃圾堆旁废弃的房子里加工豆制品，如此恶劣的环境，其生产的食品卫生状况令人堪忧。更有甚者，使用地沟油、回收物做为原料使用，其不耻行为令人发指。人为添加偏多。部分企业滥用添加物，包括牛肉膏、苏丹红、亚硝酸盐、罂粟、防腐剂、着色剂等以此提高食品的外观及口感，殊不知此举严重危害了人们的身体，成为扬城人隐形的杀手。如奶茶中加入奶精、香精，盐水鹅中加入各种香料等，虽然味道比较好，但营养安全却存在巨大的隐患。原料搭配有误。由于原料本身的营养成分及性味不同，存在禁忌。一些餐饮从业人员对此不熟悉，出现了配伍上的问题，如菠菜和百叶的搭配等，从而影响了营养的吸收，甚至产生结石，在一定程度上造成对人体的伤害。再比如吃过螃蟹后再食用柿子，引发胃部的不适等。操作流程出错。自古便有拼死吃河豚一说，加之扬州离扬中较近，爱吃河豚的人比较多，对于河豚而言，其血液、内脏等部位毒素较高，如何去毒便成了关键所在，一些非专业人士操作不当，酿成大祸。曾有人私自烹调河豚，导致一家三口全部死亡。研究结果表明。新技术新工艺给食品行业带来了发展，但一些新工艺是否存在危害却尚无定论，如转基因食品，存在一定的隐患。目前扬城市场上存在众多的转基因食品，需要谨慎购买。
2.3 市场和管理方面
市场监管力度不够。由于相关部门对食品安全不够重视，监管力度不够，使得一些食品企业业存在投机取巧、违规、违法生产销售不合格食品的现象。因为职责不明，任务不清，依据不力，导致在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现相互推诿扯皮的现象，这就存在着管理的盲区，从而给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机；另外由于法律法规不完善，检查内容不全面，为不少问题食品的产生提供了生存的空间。现有的一些中国食品安全标准低于国际标准，一些体系还延续之前的法律条文，还有一些标准尚未出台，从而为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。如扬州的盐水鹅，其菌落总数等还没有明确的规定，从而使得一些不合标准的也流入了市场，再如中国奶品蛋白质的认定，单纯从氮的含量入手，导致了三聚氰氨事件的发生。
2.4 消费者认知不够
消费者对食品常识认知缺乏。很多消费者由于收入水平较低，消费能力欠缺，加之长时间形成的定势思维，所以在购买食品时第一考虑要素是价格，往往只图便宜，却忽略了食品的质量、卫生问题。消费者存在从众侥幸心理。一些消费者在购买食品时，认为大家都在买，便参与其中；在购买特价食品、问题无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为自古便有“不干不净，吃了没病”如死鱼、死虾等，正是这种错误的思想，为问题食品的销售打开了通道。另外还有一些消费者缺乏科学搭配食物的常识，由此引发了一些疾病的产生，甚至引发食物中毒事件的发生。如生吃鸡蛋、生吃海鲜等，导致出现食物中毒。消费者对部分食品加工方法了解甚少，河豚味美，但操作不当会危及生命。一些消费者凭着经验办事，结果引发了悲剧。再如一些肉制品看似鲜艳，但加入了亚硝酸盐，从而出现了儿童食用后死亡的现象。
3 加强食品安全的几点建议 3.1 做好安全规划
目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，各地政府也已提高了对食品安全工作的认知，并针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，作为有着悠久历史的扬州，则必须从宏观角度对食品行业发展和食品安全问题分段分力度提出目标与方针。对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。
3.2 控制食品源头
提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”。根据扬州地方特色确定种植、养殖结构的宏观计划，有效地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。如宝应的藕、江都的龙虾等；作为工业之地的仪征，则需强化土壤和水体的检测，以防污染。对于销售的食品应当可以追溯其源头，以确保消费者买的放心。
3.3 严格准入制度
优化产品结构，严格审核程序，强化过程管理，注重质量认证，建议在全行业推广ISO、HACCP认证，并将其作为市场安全准入重要标准，对于不符合此体系的实行一票否绝[3]。
3.4 加大监管力度
民以食为天，食以安为先。实现食品药品管理局与工商管理局、城管等相关部门的通力合作，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。建立红黑榜，加大对违法违纪企业或个人的处罚力度，让食品质量安全成为企业自动自觉的行为。努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围。加大整治力度，制定整治方案，最大限度地提高整治力度。
3.5 提高检测技术
充分利用现代化手段，提高检测速度及精确度，高度重视引进、推广无损检测与商品化处理技术，从而提升食源性危害关键检测技术及食品安全控制技术。
3.6 普及食品知识
对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。对普通市民进行食品安全知识宣传教育，通过网站、漫画、讲座、生活小贴士、文艺表演、宣传片等增强食品不安全风险意识、提高食品感官检测水平，增加食品操作常识，丰富食品安全营养知识，从而让市民参与到食品安全活动中。
3.7 加强信息服务
加快食品安全信用体系建设，健全食品生产、经营企业食品安全信息服务中心，建立信息互通共享机制。质量安全监管信息要实行联网，实现实时查询，形成资源共享。强化食品源头追溯，让顾客买的放心，吃的安心。
3.8 推出透明展区
在饭店或企业推出透明展示区，供顾客进行实地观摩，实现原料的生产、制作、加工、出售一条龙规范化操作，通过监督，以提升食品安全的机率。
4 结语
我们应当正视扬州食品安全的现状，加大食品安全科技的运用，重视安全管理体系的完善，严格食品安全市场的准入，提高市场的监管，提升全员认知。从而形成政府主导，部门联合，行业协会协助，市民重视的食品安全新局面，构筑起“从农田到餐桌”的食品安全屏障。
参考文献
[1] 李增智，花日茂.食品安全的理论与实践[M].合肥：合肥工业大学出版社，2005，12.
[2] 高晓波，浅论我国食品安全现状[J].湖南农机出版社，2007（07）.
[3] 李芳，董延玲.浅议食品质量监督体系的构建[J].科技致富向导，2010.
作者简介：苏爱国，硕士，扬州商务高等职业学校，副教授，研究方向：西餐教学。