晋人与醋
　　太行山以西的黄土高原，盛产高粱等杂粮，不仅酿就了汾酒，也酿就了汾河谷地特有的老陈醋。全国各地醋种繁多，但以山西老陈醋与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋最负盛名，并称四大名醋。而老陈醋以其独特的风味和悠久的酿造历史排名首位，赢得了“天下第一醋”的盛誉。
　　
　　醋在山西人的餐桌上从来都是不可或缺的。山西人对它的感情和对它的了解都要远远超过任何一样调味品。但不了解醋的人，或许存在一些误区，认为醋就是酸的，其实不然。真正的老陈醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点外，还具有绵、香、甜、鲜等特点。
　　目前，山西叫老陈醋的厂家很多，其中著名的品牌有几家：“水塔”是中国驰名商标和中国名牌，清徐山西老陈醋集团的“东湖”是中国名牌，“美和居”是老字号，益源庆从前是专为朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上酿醋的作坊，其“宁化府”老陈醋也是老字号。
　　中国微生物学鼻祖方心芳先生70年前曾骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”而今，山西老陈醋历久弥香，其养生保健的功能被越来越多的人所认识和接受。存放愈久，其香愈醇，老陈醋正在以独特的魅力征服着国人的味蕾。
　　
　　老陈醋是怎样酿成的
　　
　　中国传统的酿醋方法，南北各有不同，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，比如镇江香醋是以糯米为主原料，利用曲药（也称小曲）中的根霉菌和酵母菌发酵；四川保宁醋以大米、玉米、皮为原料，用中药作为曲药发酵；福建红曲醋则是以糯米为原料，拌红曲发酵。而长江以北则以高粱和小米为主，且工艺也有不同。
　　真正的山西老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺造就了山西老陈醋独特的品质和风味。山西老陈醋的原材料以高粱为主，与其他省市制醋业所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精发酵和醋酸发酵过程，发酵时加入的醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入大麦和豌豆制成的大曲。从这一点来说，老陈醋是由纯粮酿造的。因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。
　　清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，他们能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。
　　醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味的熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。
　　固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。据了解，改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。进入市场经济后，一是外省人吃不惯这么酸的醋，影响全国市场销售，另外是出于降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大。
　　出缸后一般说来过了淋就可食用。但陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序：淋好的醋，还要敞口放在太阳棚中，经过伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块的过程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸的状态。如此陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋。陈醋存放的年头越高价格也越贵。纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。
　　
　　山西醋业的市场化转身
　　
　　一直以来，醋的一切荣耀几乎都归于山西。早在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋就一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。但到20世纪80年代至90年代期间，来自江南的镇江醋给予了山西“醋老大”沉重的一击。
　　山西醋产业协会会长曹文杰至今记得这一幕：中央电视台曾录制过一期宣传醋功能的节目，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，只好被迫停止录制，拿到下面去开盖儿，而镇江恒顺醋业集团的瓶盖子上有个拉环，当场很轻松就拉开了；在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋人员拿出一个小瓶子一按，嗤嗤喷出了醋雾，很方便就解决了同样的问题；在展示山西的保健醋，让人喝醋时，恒顺醋的人员却把一粒醋胶囊放入口中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健。
　　这一挑战是实实在在的。尽管山西老陈醋历史悠久，品质上佳，位列四大名醋之首，但当时的山西醋企却没有与时俱进，迎合市场的需求，仍然沉睡在过去的辉煌中，缺营销、缺创新、缺经营，使得山西醋企品牌竞争力弱。这一刺激让“重振山西醋雄风”成为山西醋业的主基调。
　　既保持了传统的工艺又做大产业的是山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。其旗下有“东湖”“美和居”两大知名商标。该集团从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。也因此，其在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。
　　早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而今美和居老陈醋还被选为国家体育总局训练局运动员专用食醋。
　　但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，与旅游业的捆绑让东湖醋营业额大增。卖健康的概念也是20世纪90年代末提出来的，为此，东湖开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。
　　针对市场上老陈醋产品真假难辨、良莠不齐的状况，醋超市应运而生。将品牌醋、品质醋作为销售主体，通过优质产品扩大市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市使其萎缩是醋超市提供的一个新思路。山西醋超市是山西省发改委立项的省“十一五”规划重点流通项目，以特许加盟方式在全国建立连锁加盟店，实行统一物流配送和电子商务管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
　　为了竞争，山西陈醋业在整合后开始进一步捆绑打造老陈醋的品牌。2005年，在全国原产地域产品标准化工作组的委托下，山西老陈醋集团、水塔集团、宁化府益源庆等10家企业联合起草了《原产地域产品·山西老陈醋》标准，只有在太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，晋中市的榆次区、太谷县、祁县范围内，采用山西老陈醋的传统原料和传统工艺流程并且理化指标符合相应数据的老陈醋才可以被叫做山西老陈醋。
　　在这个基础上，山西老陈醋的专用标签正式启动，经过国家质监局的检查和批准，太原、晋中两市一共30家企业有使用“山西老陈醋”标志的资格。到今年，老陈醋品牌又增加了新的辨识度，年底即将颁布的新标准里，酸度提高到6度，不需要添加防腐剂就可以久放不坏，在食品安全频出问题的当下取消防腐剂的举动迎合了市场心理。