【摘 要】
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牛肉的内在品质，尤其是牛肉的嫩度，不仅与屠宰后肉的处理有关，而且还包括遗传、营养和饲养等影响活体的肌肉特性有关因素。不同的品种或同一品种不同的基因型肉品质的不同主要是
【机 构】
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聊城大学生命科学学院,东北农业大学动物科技学院,吉林省农业科学院畜牧分院
【基金项目】
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国家科技基础条件平台资助（2005DKA21101）,山东省自然基金资助项目（Y2007D33）.
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牛肉的内在品质，尤其是牛肉的嫩度，不仅与屠宰后肉的处理有关，而且还包括遗传、营养和饲养等影响活体的肌肉特性有关因素。不同的品种或同一品种不同的基因型肉品质的不同主要是通过结缔组织的特性、肌间脂肪的含量与组成分和肌纤维的特性。这些不同主要引起肉色和烹饪失水率的不同，还会引起风味和嫩度的不同。抑肌素基因的突变会引起肌肉的过度生长，促进糖分解肌肉纤维的代谢，还会导致胶原质和肌间脂肪含量的下降，从而影响肉的品质。肌间脂肪含量是高遗传变异的，嫩度是中等遗传变异的，风味和多汁性是低遗传变异的。决定结缔组织或肌纤维特性
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