论文部分内容阅读
摘 要：北宋是我国黄酒酿造技术最发达，酒文化最灿烂的历史时期。《清明上河图》中的都城东京，酒店林立，饮酒成风，酒业兴盛。就北宋榷酤制度，结合北宋制酒技术来看，《清明上河图》中的“新酒”“小酒”质量不同，“老酒”“大酒”是同一类酒;而孙羊店则是以经营羊肉为特色、兼酿酒与批发的正店。
关键词：新酒;老酒;孙羊店;十千脚店
《清明上河图》是直观展现北宋东京城市风貌的写实绘画长卷，是研究北宋东京社会生活与发展史的最佳样本。在《清明上河图》中，正店、脚店等不同档次的酒店建筑与市人饮酒场面非常突出，反映出北宋东京兴盛发达的酒业。本文所称“酒业”，涵盖了造曲、酿酒、售酒、酒政等酒的生产与流通环节，特别是北宋的酒政与酒店业，前者从源头上规范了酒的生产环节，后者则连接了酒的生产与消费环节，是北宋酒业发展面貌的集中体现。学界关于《清明上河图》中酒业问题的研究从未间断，成果显著，但围绕图中酒旗上“新酒”“小酒”的性质，“孙羊店”的名称等问题仍有一定争议。本人不揣浅陋，对《清明上河图》中的酒业问题进行粗略梳理与分析，以求教于方家。
一、北宋酒政
北宋朝廷为了控制粮食的消耗与扩大财政收入，对酒曲实行专卖，称为榷酤制度，是禁榷制度的重要组成部分。相较前代，北宋的榷酤制度更加严格，清人赵翼曾说：“史策所载历代榷酤，未有如宋之甚者”[1]。北宋朝廷根据四京、州以上、州以下等三个不同区域，在全国范围内实行有差别的榷酤制度，即榷曲、官卖和民酿而课税。单就京师开封来说，实施的是榷曲法，即通过榷曲的方法来最终实现榷酒的目的，“京师不榷酤，官置院造曲，增其值出贸，凡酒户定年额斤数占买，虽为榷亦榷也”[2]。北宋末年时，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”[3]。京师正店有权向官办造曲的机构即都曲院购买酒曲，进而造酒;除自销外，亦可向官府划定范围内的脚店批发酒。《清明上河图》中的孙羊店便是这样的一家正店。
二、制酒技术与各类酒
制酒行業经过了数千年的发展与实践，到北宋时，黄酒酿造的工艺流程、技术措施与酿酒理论都达到了最辉煌的时期，蒸馏烧酒也处于发展初期。成书于北宋末期的《北山酒经》，系统而全面地阐述了酿酒理论与技术，具有很高的实践指导价值，是我国酿酒历史中理论水平最高，最能体现我国古代黄酒酿造科技精华的酿酒专著。这同北宋繁荣兴旺的酿酒业是密不可分的。
《清明上河图》中悬挂有写着“新酒”“小酒”字样的酒旗，表明了北宋酒的种类。“十千”脚店的酒旗上写有“新酒”字样，汴河旁同王家纸马店相邻的小酒店悬挂着写有“小酒”的酒旗。与小酒对应的是大酒，二者的区别在于酿酒的季节与酿造工艺的不同。《宋史·食货志下》记载：“自春至秋，酝成即鬻，谓之小酒。……腊酿蒸鬻（煮），候夏而出，谓之大酒。”小酒一般在温度较高的季节酿造，酒的发酵时间较短，“夏月十余日，冬深四十日，春秋二三十日可上槽”[4];且不用考虑酒的长期储存问题，随酿随售，价格也更低，“其价自五钱至三十六钱，有二十六等”。大酒则是冬季酿造，经隔水煮酒工艺对酒进行蒸煮、加热灭菌，可长时间保存而不坏，又称煮酒。翌年四月八日，“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新。”[5]大酒的酒质更佳，价格也更高，“自八钱至四十八钱有二十三等。”
北宋开封城，“中秋节前，诸店皆卖新酒。”[6]新酒，即新酿的酒，也就是秋季现酿现售的小酒;虽然一年四季均可酿造小酒，但中秋节前，用成熟收获的新谷酿酒，酒的口感和品质更加醇厚与优异。新酒之“新”，意为酿造时间与酿造谷物原料之新。与新酒对应的是老酒。宋代的黄酒酿造工艺已经达到了相当高超的水平。《桂海虞衡志》中记载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。士人家尤贵重，每岁腊中，家家造酢，使可为卒岁计。有贵客则设老酒冬酢以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼。”[7]李时珍《本草纲目》中亦有“老酒”条目，谓老酒为“腊月酿造者，可经数十年不坏”，可见老酒的“老”字为酿造时间之久，陈年老酒之意。老酒能够封藏数十年之久，在于其用了煮酒工艺，且酿酒时过滤掉了酒中的杂质与细菌，“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可留存。”[8]可见，从酿酒的煮酒工艺与长时间封藏的特点来看，大酒与老酒是同一类酒。
三、孙羊店与“十千”脚店
《清明上河图》中的酒店是所有店铺中最多的，特别是虹桥两岸的小酒店鳞次栉比，孙羊店与“十千”脚店则是其中档次较高、规模较大的酒店。和一般的小酒店与食店相比，正店与规模较大的脚店除建筑更加气派，装饰更加豪华外，其经营范围也更加广泛，经营特色也更加显著，如提供酒的批零、住宿、生熟羊肉售卖、妓女陪酒服务等。下文在结合前人研究的基础上，主要对《清明上河图》中的正店与脚店的名称与性质等争议问题展开分析。
（一）“孙羊店”的名称与性质
关于《清明上河图》中正店与其相邻羊肉铺的关系以及市招的归属问题，早在1958年，徐邦达在《<清明上河图>的初步研究》一文中考证图画内容时记述，这家“正店”沿门侧，“有卖羊肉的‘孙羊店’”，将“孙羊店”市招认定为正店西侧的羊肉铺所有。[9]余辉在其书中写道：“在《清》卷中涉及物价的场景唯有一处，即‘孙记正店’的分店‘孙羊店’羊肉铺。”[10]这也显然认为“孙羊店”市招归羊肉铺所有，但同时指出，孙羊店是孙记正店的分店。杨庆化注意到正店大门两旁两个大小、样式完全一样的柱体（立式灯箱广告），“正门两旁如此显著的位置，所展示的应是酒楼的本名”;并根据两个柱体正面标写的“正店”“香”字样，将“香”下面的字辨认为“丰”的繁体，从而补全店名为“香丰正店”。[11]
在探讨这个问题时，我们需要逐层分析。第一，通过辨识《清明上河图》，“孙羊店”市招的旗杆拴系固定在“正店”西侧的柱子上，其归属于“正店”是毫无疑问的;“孙羊店”既是表明正店名称的市招，同时也是酒旗，而绝不会是旁边羊肉铺的市招。第二，《清明上河图》中写有“正店”“十千”脚店的立式灯箱仅在正店与脚店门前看到，其余店铺如“李家输卖”“王家纸马”“久住王员外家”等多是自上而下书写店名的一整块招牌。这种立式灯箱应是配合“彩楼欢门”使用，为酒店常用的兼具广告与装饰效果的装饰物。立式灯箱至少有两面写有表明酒店性质（正店或脚店）和形容美酒，借此招徕顾客的广告语。灯箱是可单独而非必须配套使用的，如“十千”脚店有一个灯箱，“正店”则有三个灯箱，且不是固定在地面上，而是可移动的;各灯箱之间上的文字并不是连在一起读的，且灯箱上的文字朝向也并不是固定的：表明“十千”脚店性质的“脚店”二字朝向酒店大门的右侧，表明孙羊店酒店性质的“正店”二字则朝向酒店大门的正面。也正因为如此，才有人将三个灯箱正面的字进行组合，或将“香□”与“正店”组合，补全“香丰”为“香丰正店”;或将“孙□”与“正店”组合，补全“孙记”为“孙记正店”。 那么，这家名叫“孙羊店”的正店，名字该作何解释？它旁边的羊肉铺和它又有什么关系呢？“孙□”灯箱上的“孙”字虽部分被遮挡，但仍可辨认无误。“孙”字，表明这家酒店是孙姓人家经营的。以姓氏作为店名，这在宋代乃至现在都是很常见与普遍的，如后面表一《清明上河图》中的店名均显示了店主的姓氏;在《东京梦华录》中记载的正店也有很多以姓氏命名，如“蛮王家”“乳酪张家”“药张四店”“姜店”等。“羊店”，即“羊饭店”“肥羊酒店”，是指以提供羊肉食品为特色的酒店。宋人喜吃羊肉，李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋灭亡以后，宋室南渡，原都城开封的市民百姓也随之大量迁入新的都城临安（今杭州），临安的饮食业、手工业、服务业等诸行百业则承袭了开封的规制与习惯。“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件。”[12]可见临安饮食业的经营者多是从开封迁移而来，京师从开封转变成了临安，但做的买卖和做买卖的人却如故。临安饮食业的风俗习惯同开封也并无二致，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之。”[13]《都城纪胜》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。”[14]它还一并介绍了羊饭店的羊肉食物如头羹、石髓饭、大骨饭、软羊、肚尖、腰子等。《梦粱录》在讲临安酒肆时提到了肥羊酒店：“又有肥羊酒店，如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件。”[15]可见以经营羊肉食物为特色的酒店在北宋开封城相当普遍。
孙羊店的后院，酿酒的酒瓮堆成了小山，显示出孙羊店庞大的酿酒量与雄厚的资本。酒瓮，是一种盛水或酿酒的坛子，陶制，白居易有“新酒始开瓮，旧谷犹满囷”的诗句。作为一家正店，孙羊店具有酿酒并将酒批发给脚店的权利。在紧挨着孙羊店酒店大门的东侧，是孙羊店对外批酒的门店，店中摆放着两排八个大潲桶，三个头戴幞头的精壮男子正在做押运酒的准备工作。周宝珠先生认为，这是卖潲桶和弓的木器店。[16]余辉先生指出，卖弓箭的店铺里不会装满潲桶，而且店里只有两张弓;接着从北宋对弓箭等武器实行严格管制措施的角度，认为它曾经是一所军巡铺屋，现已改做军酒转运站，三个男子正是专门押运军酒的御林军士卒。[17]实际上，宋代民间可以合法拥有弓、箭、刀、楣、短矛等普通武器。法令严禁私人保存、制造、携带、交易甲弩、矛稍、旌旗等“禁兵器”。《宋刑统》明确规定：“诸私有禁兵器者，徒一年半（谓非弓、箭、刀、楯、短矛者）。”“此上五事，私家听有。”[18]在北宋开封城内大相国寺，每月五次开放万姓交易，“庭中设彩露屋义铺，卖蒲合、簟席、屏帏、洗漱、鞍辔、弓剑、时果、腊脯之类。”[19]弓、剑和水果、腊脯、洗漱用品等一同售卖，可见拥有弓箭是一件稀松平常的事。实际上，这间装满酒桶的屋子是孙羊店对外批发酒的门店。
综上，“孙羊店”当是《清明上河图》中唯一正店的正式名称。它是以经营羊肉食物为特色，兼具生熟羊肉、酒批零为一体的大型酒店正店。至于有人将其称为“孙羊正店”，亦无不可，《东京梦华录》卷四中单独对“会仙酒楼”进行了描述，称“新门里会仙楼正店”;宋人张能臣著《酒名记》中则记述为“会仙楼玉醑”，指会仙楼所酿的名为玉醑的美酒。另有《东京梦华录》卷二“潘楼东巷街”中的“高阳正店”，在《酒名记》中亦记为“高阳店”，可见称之为正店，只是强调了孙羊店的酒店档次及性质，这点类似于当今酒店的“星级”。
店名 店主姓氏 性质
赵太丞家 赵 医药店
久住王员外家 王 客店
刘家上色沉檀楝香 刘 香铺
王家罗锦匹帛铺 王 布铺
王家纸马 王 纸马店
杨家应症 杨 医药店
表一 《清明上河图》中的店名及店主姓氏
名称 位置
仁和店、姜店 州东宋门外
宜城楼、药张四店、班楼 州西
刘楼 金梁桥下
蛮王家、乳酪张家 曹门
八仙楼 州北
张八家园宅正店 戴楼门
河王家正店、李七家正店 郑门
长庆楼 景灵宫东墙
任店（欣乐楼） 杨楼街北
庄楼（和乐楼） 杨楼街东
看牛楼 牛行街
铁屑楼 土市南
班楼 瓮市子北去大街
会仙楼（会仙楼正店） 新门里
清风楼 大巷口西
表二 《东京梦华录》中部分酒店名称及位置
（二）“十千”脚店
《清明上河图》虹桥南桥头西侧的一家酒店，因其店门右侧有一标注“十千”“脚店”的灯箱，故有学者称其为“十千脚店”。脚店门两旁对称装饰“天之”“美禄”的广告标识，侧门横额上有“稚酒”二字，前似亦有字，无法辨认;彩楼欢门上高悬“新酒”二字的酒旗。“天之美禄”的典故出自于《汉书》卷二十四《食货志》，是朝廷在商讨是否榷酒时鲁匡的言论，“酒者，天之美禄”，意即将酒看作是上天赐予人们的美好食物，后世多用该词形容美酒，亦成为酒的代称。宋张能臣著《酒名记》中记载，梁宅园子正店所产的“美禄”酒为当时的名酒之一;但该脚店的“天之美禄”四字必是作为一整体解读的，“美禄”二字并不是具体的酒名。该脚店想必同梁宅园子正店也并无酒的批发的业务关系。与此类似的是，“十千”亦是酒的美好代称。“十千”这一用语源于《诗经》中的“倬彼甫田，岁取十千”等句，形容数量之多。三国时，曹植《名都篇》中有“我归宴平乐，美酒斗十千”，十千代指美酒之价格昂贵。唐宋时，十千一词除形容物多、贵之外，成为美酒的代称。如李白的“十千五千旋沽酒，赤心用尽为知己”;白居易的“十千方得酒”;胡宿的“十千美酒花期隔”;梅尧臣的“自古恨别此两处，十千美酒琉璃倾”。凡此种种，不胜枚举。《清明上河图》中脚店标有“十千”“脚店”的灯箱，脚店二字表明酒店的性质与等级;十千则同“天之美禄”一样，意为店中有美酒，是招徕顾客的广告用语。再者，从脚店正门的视角来看，十千二字一眼便可见，脚店二字则在灯箱的左侧一面，无论从酒店牌匾的书写习惯抑或宣传效果而言，这家脚店的正式名字都不会是十千脚店。整幅《清明上河图》中，除唯一的正店悬挂有“孙羊店”的酒旗表明其酒店名称外，其余悬挂酒旗的酒店或未书字，或仅标有“小酒”等字样。酒旗，又称酒望、望子、酒帘、招子等，在《清明上河图》中，大些的酒旗多是青白二色条布五幅相间组成，小些的酒旗则多为三幅布拼成。除招徕顾客外，酒旗在有酒时则挂，无酒时则摘，“至午未间，家家无酒，拽下望子。”[20]《清明上河图》中正店“孙羊店”与脚店“新酒”的酒旗与旗杆皆有双股绳连接，运用滑轮，便于升落。这同《东京梦华录》中的记载是一致的。
注释：
[1]赵翼：《陔余丛考》，商务印书馆1957年版，第183页。
[2]方勺：《泊宅编》，中华书局1983年版，第32页。
[3][5][6][19][20]孟元老：《东京梦华录》卷三，卷八，卷八，卷三，卷八，中国书店出版社2019年版。
[4][8]朱肱：《北山酒经》，上海书店出版社2016年版，第12页，12页。
[7]范成大：《桂海虞衡志》，中华书局1991年版，第29页。
[9]徐邦达：《〈清明上河图〉的初步研究》，《故宫博物院院刊》1958年第1期。
[10][17]余辉：《隐忧与曲谏——〈清明上河图〉解码录》，北京大学出版社2015年版，第33页，159页。
[11]杨庆华：《再论〈清明上河图〉中的香丰正店》，《开封文博》2015年版，第59—62页。
[12][13][15]吳自牧：《梦粱录》，古典文学出版社1957年版，第264页，264页，263页。
[14]耐得翁：《都城纪胜》，古典文学出版1957年版，第93页。
[16]周宝珠：《〈清明上河图〉与清明上河学》，河南大学出版社1997年版，第119页。
[18]窦仪等：《宋刑统》，中华书局1984年版，第264页。
作者：历史学硕士，开封市博物馆助理馆员
关键词：新酒;老酒;孙羊店;十千脚店
《清明上河图》是直观展现北宋东京城市风貌的写实绘画长卷，是研究北宋东京社会生活与发展史的最佳样本。在《清明上河图》中，正店、脚店等不同档次的酒店建筑与市人饮酒场面非常突出，反映出北宋东京兴盛发达的酒业。本文所称“酒业”，涵盖了造曲、酿酒、售酒、酒政等酒的生产与流通环节，特别是北宋的酒政与酒店业，前者从源头上规范了酒的生产环节，后者则连接了酒的生产与消费环节，是北宋酒业发展面貌的集中体现。学界关于《清明上河图》中酒业问题的研究从未间断，成果显著，但围绕图中酒旗上“新酒”“小酒”的性质，“孙羊店”的名称等问题仍有一定争议。本人不揣浅陋，对《清明上河图》中的酒业问题进行粗略梳理与分析，以求教于方家。
一、北宋酒政
北宋朝廷为了控制粮食的消耗与扩大财政收入，对酒曲实行专卖，称为榷酤制度，是禁榷制度的重要组成部分。相较前代，北宋的榷酤制度更加严格，清人赵翼曾说：“史策所载历代榷酤，未有如宋之甚者”[1]。北宋朝廷根据四京、州以上、州以下等三个不同区域，在全国范围内实行有差别的榷酤制度，即榷曲、官卖和民酿而课税。单就京师开封来说，实施的是榷曲法，即通过榷曲的方法来最终实现榷酒的目的，“京师不榷酤，官置院造曲，增其值出贸，凡酒户定年额斤数占买，虽为榷亦榷也”[2]。北宋末年时，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”[3]。京师正店有权向官办造曲的机构即都曲院购买酒曲，进而造酒;除自销外，亦可向官府划定范围内的脚店批发酒。《清明上河图》中的孙羊店便是这样的一家正店。
二、制酒技术与各类酒
制酒行業经过了数千年的发展与实践，到北宋时，黄酒酿造的工艺流程、技术措施与酿酒理论都达到了最辉煌的时期，蒸馏烧酒也处于发展初期。成书于北宋末期的《北山酒经》，系统而全面地阐述了酿酒理论与技术，具有很高的实践指导价值，是我国酿酒历史中理论水平最高，最能体现我国古代黄酒酿造科技精华的酿酒专著。这同北宋繁荣兴旺的酿酒业是密不可分的。
《清明上河图》中悬挂有写着“新酒”“小酒”字样的酒旗，表明了北宋酒的种类。“十千”脚店的酒旗上写有“新酒”字样，汴河旁同王家纸马店相邻的小酒店悬挂着写有“小酒”的酒旗。与小酒对应的是大酒，二者的区别在于酿酒的季节与酿造工艺的不同。《宋史·食货志下》记载：“自春至秋，酝成即鬻，谓之小酒。……腊酿蒸鬻（煮），候夏而出，谓之大酒。”小酒一般在温度较高的季节酿造，酒的发酵时间较短，“夏月十余日，冬深四十日，春秋二三十日可上槽”[4];且不用考虑酒的长期储存问题，随酿随售，价格也更低，“其价自五钱至三十六钱，有二十六等”。大酒则是冬季酿造，经隔水煮酒工艺对酒进行蒸煮、加热灭菌，可长时间保存而不坏，又称煮酒。翌年四月八日，“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新。”[5]大酒的酒质更佳，价格也更高，“自八钱至四十八钱有二十三等。”
北宋开封城，“中秋节前，诸店皆卖新酒。”[6]新酒，即新酿的酒，也就是秋季现酿现售的小酒;虽然一年四季均可酿造小酒，但中秋节前，用成熟收获的新谷酿酒，酒的口感和品质更加醇厚与优异。新酒之“新”，意为酿造时间与酿造谷物原料之新。与新酒对应的是老酒。宋代的黄酒酿造工艺已经达到了相当高超的水平。《桂海虞衡志》中记载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。士人家尤贵重，每岁腊中，家家造酢，使可为卒岁计。有贵客则设老酒冬酢以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼。”[7]李时珍《本草纲目》中亦有“老酒”条目，谓老酒为“腊月酿造者，可经数十年不坏”，可见老酒的“老”字为酿造时间之久，陈年老酒之意。老酒能够封藏数十年之久，在于其用了煮酒工艺，且酿酒时过滤掉了酒中的杂质与细菌，“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可留存。”[8]可见，从酿酒的煮酒工艺与长时间封藏的特点来看，大酒与老酒是同一类酒。
三、孙羊店与“十千”脚店
《清明上河图》中的酒店是所有店铺中最多的，特别是虹桥两岸的小酒店鳞次栉比，孙羊店与“十千”脚店则是其中档次较高、规模较大的酒店。和一般的小酒店与食店相比，正店与规模较大的脚店除建筑更加气派，装饰更加豪华外，其经营范围也更加广泛，经营特色也更加显著，如提供酒的批零、住宿、生熟羊肉售卖、妓女陪酒服务等。下文在结合前人研究的基础上，主要对《清明上河图》中的正店与脚店的名称与性质等争议问题展开分析。
（一）“孙羊店”的名称与性质
关于《清明上河图》中正店与其相邻羊肉铺的关系以及市招的归属问题，早在1958年，徐邦达在《<清明上河图>的初步研究》一文中考证图画内容时记述，这家“正店”沿门侧，“有卖羊肉的‘孙羊店’”，将“孙羊店”市招认定为正店西侧的羊肉铺所有。[9]余辉在其书中写道：“在《清》卷中涉及物价的场景唯有一处，即‘孙记正店’的分店‘孙羊店’羊肉铺。”[10]这也显然认为“孙羊店”市招归羊肉铺所有，但同时指出，孙羊店是孙记正店的分店。杨庆化注意到正店大门两旁两个大小、样式完全一样的柱体（立式灯箱广告），“正门两旁如此显著的位置，所展示的应是酒楼的本名”;并根据两个柱体正面标写的“正店”“香”字样，将“香”下面的字辨认为“丰”的繁体，从而补全店名为“香丰正店”。[11]
在探讨这个问题时，我们需要逐层分析。第一，通过辨识《清明上河图》，“孙羊店”市招的旗杆拴系固定在“正店”西侧的柱子上，其归属于“正店”是毫无疑问的;“孙羊店”既是表明正店名称的市招，同时也是酒旗，而绝不会是旁边羊肉铺的市招。第二，《清明上河图》中写有“正店”“十千”脚店的立式灯箱仅在正店与脚店门前看到，其余店铺如“李家输卖”“王家纸马”“久住王员外家”等多是自上而下书写店名的一整块招牌。这种立式灯箱应是配合“彩楼欢门”使用，为酒店常用的兼具广告与装饰效果的装饰物。立式灯箱至少有两面写有表明酒店性质（正店或脚店）和形容美酒，借此招徕顾客的广告语。灯箱是可单独而非必须配套使用的，如“十千”脚店有一个灯箱，“正店”则有三个灯箱，且不是固定在地面上，而是可移动的;各灯箱之间上的文字并不是连在一起读的，且灯箱上的文字朝向也并不是固定的：表明“十千”脚店性质的“脚店”二字朝向酒店大门的右侧，表明孙羊店酒店性质的“正店”二字则朝向酒店大门的正面。也正因为如此，才有人将三个灯箱正面的字进行组合，或将“香□”与“正店”组合，补全“香丰”为“香丰正店”;或将“孙□”与“正店”组合，补全“孙记”为“孙记正店”。 那么，这家名叫“孙羊店”的正店，名字该作何解释？它旁边的羊肉铺和它又有什么关系呢？“孙□”灯箱上的“孙”字虽部分被遮挡，但仍可辨认无误。“孙”字，表明这家酒店是孙姓人家经营的。以姓氏作为店名，这在宋代乃至现在都是很常见与普遍的，如后面表一《清明上河图》中的店名均显示了店主的姓氏;在《东京梦华录》中记载的正店也有很多以姓氏命名，如“蛮王家”“乳酪张家”“药张四店”“姜店”等。“羊店”，即“羊饭店”“肥羊酒店”，是指以提供羊肉食品为特色的酒店。宋人喜吃羊肉，李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋灭亡以后，宋室南渡，原都城开封的市民百姓也随之大量迁入新的都城临安（今杭州），临安的饮食业、手工业、服务业等诸行百业则承袭了开封的规制与习惯。“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件。”[12]可见临安饮食业的经营者多是从开封迁移而来，京师从开封转变成了临安，但做的买卖和做买卖的人却如故。临安饮食业的风俗习惯同开封也并无二致，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之。”[13]《都城纪胜》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。”[14]它还一并介绍了羊饭店的羊肉食物如头羹、石髓饭、大骨饭、软羊、肚尖、腰子等。《梦粱录》在讲临安酒肆时提到了肥羊酒店：“又有肥羊酒店，如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件。”[15]可见以经营羊肉食物为特色的酒店在北宋开封城相当普遍。
孙羊店的后院，酿酒的酒瓮堆成了小山，显示出孙羊店庞大的酿酒量与雄厚的资本。酒瓮，是一种盛水或酿酒的坛子，陶制，白居易有“新酒始开瓮，旧谷犹满囷”的诗句。作为一家正店，孙羊店具有酿酒并将酒批发给脚店的权利。在紧挨着孙羊店酒店大门的东侧，是孙羊店对外批酒的门店，店中摆放着两排八个大潲桶，三个头戴幞头的精壮男子正在做押运酒的准备工作。周宝珠先生认为，这是卖潲桶和弓的木器店。[16]余辉先生指出，卖弓箭的店铺里不会装满潲桶，而且店里只有两张弓;接着从北宋对弓箭等武器实行严格管制措施的角度，认为它曾经是一所军巡铺屋，现已改做军酒转运站，三个男子正是专门押运军酒的御林军士卒。[17]实际上，宋代民间可以合法拥有弓、箭、刀、楣、短矛等普通武器。法令严禁私人保存、制造、携带、交易甲弩、矛稍、旌旗等“禁兵器”。《宋刑统》明确规定：“诸私有禁兵器者，徒一年半（谓非弓、箭、刀、楯、短矛者）。”“此上五事，私家听有。”[18]在北宋开封城内大相国寺，每月五次开放万姓交易，“庭中设彩露屋义铺，卖蒲合、簟席、屏帏、洗漱、鞍辔、弓剑、时果、腊脯之类。”[19]弓、剑和水果、腊脯、洗漱用品等一同售卖，可见拥有弓箭是一件稀松平常的事。实际上，这间装满酒桶的屋子是孙羊店对外批发酒的门店。
综上，“孙羊店”当是《清明上河图》中唯一正店的正式名称。它是以经营羊肉食物为特色，兼具生熟羊肉、酒批零为一体的大型酒店正店。至于有人将其称为“孙羊正店”，亦无不可，《东京梦华录》卷四中单独对“会仙酒楼”进行了描述，称“新门里会仙楼正店”;宋人张能臣著《酒名记》中则记述为“会仙楼玉醑”，指会仙楼所酿的名为玉醑的美酒。另有《东京梦华录》卷二“潘楼东巷街”中的“高阳正店”，在《酒名记》中亦记为“高阳店”，可见称之为正店，只是强调了孙羊店的酒店档次及性质，这点类似于当今酒店的“星级”。
店名 店主姓氏 性质
赵太丞家 赵 医药店
久住王员外家 王 客店
刘家上色沉檀楝香 刘 香铺
王家罗锦匹帛铺 王 布铺
王家纸马 王 纸马店
杨家应症 杨 医药店
表一 《清明上河图》中的店名及店主姓氏
名称 位置
仁和店、姜店 州东宋门外
宜城楼、药张四店、班楼 州西
刘楼 金梁桥下
蛮王家、乳酪张家 曹门
八仙楼 州北
张八家园宅正店 戴楼门
河王家正店、李七家正店 郑门
长庆楼 景灵宫东墙
任店（欣乐楼） 杨楼街北
庄楼（和乐楼） 杨楼街东
看牛楼 牛行街
铁屑楼 土市南
班楼 瓮市子北去大街
会仙楼（会仙楼正店） 新门里
清风楼 大巷口西
表二 《东京梦华录》中部分酒店名称及位置
（二）“十千”脚店
《清明上河图》虹桥南桥头西侧的一家酒店，因其店门右侧有一标注“十千”“脚店”的灯箱，故有学者称其为“十千脚店”。脚店门两旁对称装饰“天之”“美禄”的广告标识，侧门横额上有“稚酒”二字，前似亦有字，无法辨认;彩楼欢门上高悬“新酒”二字的酒旗。“天之美禄”的典故出自于《汉书》卷二十四《食货志》，是朝廷在商讨是否榷酒时鲁匡的言论，“酒者，天之美禄”，意即将酒看作是上天赐予人们的美好食物，后世多用该词形容美酒，亦成为酒的代称。宋张能臣著《酒名记》中记载，梁宅园子正店所产的“美禄”酒为当时的名酒之一;但该脚店的“天之美禄”四字必是作为一整体解读的，“美禄”二字并不是具体的酒名。该脚店想必同梁宅园子正店也并无酒的批发的业务关系。与此类似的是，“十千”亦是酒的美好代称。“十千”这一用语源于《诗经》中的“倬彼甫田，岁取十千”等句，形容数量之多。三国时，曹植《名都篇》中有“我归宴平乐，美酒斗十千”，十千代指美酒之价格昂贵。唐宋时，十千一词除形容物多、贵之外，成为美酒的代称。如李白的“十千五千旋沽酒，赤心用尽为知己”;白居易的“十千方得酒”;胡宿的“十千美酒花期隔”;梅尧臣的“自古恨别此两处，十千美酒琉璃倾”。凡此种种，不胜枚举。《清明上河图》中脚店标有“十千”“脚店”的灯箱，脚店二字表明酒店的性质与等级;十千则同“天之美禄”一样，意为店中有美酒，是招徕顾客的广告用语。再者，从脚店正门的视角来看，十千二字一眼便可见，脚店二字则在灯箱的左侧一面，无论从酒店牌匾的书写习惯抑或宣传效果而言，这家脚店的正式名字都不会是十千脚店。整幅《清明上河图》中，除唯一的正店悬挂有“孙羊店”的酒旗表明其酒店名称外，其余悬挂酒旗的酒店或未书字，或仅标有“小酒”等字样。酒旗，又称酒望、望子、酒帘、招子等，在《清明上河图》中，大些的酒旗多是青白二色条布五幅相间组成，小些的酒旗则多为三幅布拼成。除招徕顾客外，酒旗在有酒时则挂，无酒时则摘，“至午未间，家家无酒，拽下望子。”[20]《清明上河图》中正店“孙羊店”与脚店“新酒”的酒旗与旗杆皆有双股绳连接，运用滑轮，便于升落。这同《东京梦华录》中的记载是一致的。
注释：
[1]赵翼：《陔余丛考》，商务印书馆1957年版，第183页。
[2]方勺：《泊宅编》，中华书局1983年版，第32页。
[3][5][6][19][20]孟元老：《东京梦华录》卷三，卷八，卷八，卷三，卷八，中国书店出版社2019年版。
[4][8]朱肱：《北山酒经》，上海书店出版社2016年版，第12页，12页。
[7]范成大：《桂海虞衡志》，中华书局1991年版，第29页。
[9]徐邦达：《〈清明上河图〉的初步研究》，《故宫博物院院刊》1958年第1期。
[10][17]余辉：《隐忧与曲谏——〈清明上河图〉解码录》，北京大学出版社2015年版，第33页，159页。
[11]杨庆华：《再论〈清明上河图〉中的香丰正店》，《开封文博》2015年版，第59—62页。
[12][13][15]吳自牧：《梦粱录》，古典文学出版社1957年版，第264页，264页，263页。
[14]耐得翁：《都城纪胜》，古典文学出版1957年版，第93页。
[16]周宝珠：《〈清明上河图〉与清明上河学》，河南大学出版社1997年版，第119页。
[18]窦仪等：《宋刑统》，中华书局1984年版，第264页。
作者：历史学硕士，开封市博物馆助理馆员