【摘 要】
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本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料,在配方优化的基础上,研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。采用感官评价等为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化,确定
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本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料,在配方优化的基础上,研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。采用感官评价等为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化,确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。实验表明最佳工艺条件为紫薯7%,甘蔗汁10%,蔗糖含量为7%,接种量为5%,选用0.3%的复合稳定剂(明胶:CMC:单甘脂为1:1:1),其余为鲜牛奶,42℃发酵4h。实验得到的凝固型酸奶色泽紫色,具有紫薯、甘蔗特有的风味,是一款适合大众口味的复合保健酸奶。
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