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以猪肉为代表，研究了玉米醇溶蛋白在冷却肉保鲜中的应用。以TVB—N值、pH、嗜冷菌总数和色差光学指标L＊、a＊、b＊为考察指标。研究结果表明：玉米醇溶蛋白应用于冷却肉涂膜保鲜的效果较好，最佳的涂膜条件为8％玉米醇溶蛋白＋0．02％植酸＋0．20％柠檬酸的80％乙醇溶液。按照实验中的方法进行灭菌、涂膜后，4℃下贮存，冷却肉保鲜期达28d，各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。