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以红心萝卜为原料提取了红心萝卜紫色素，并对其理化性质和稳定性进行了研究．结果表明，该色素用蒸馏水浸泡提取，提取率为7．4%．色素的水溶性好，对光、热、弱酸性至碱性介质及食品添加剂相当稳定，耐受一般的食品饮料加工条件．色素对氧化剂和还原剂的耐受能力较弱．红心萝卜紫色素是一种提取工艺简单、性质稳定、颜色鲜艳、价廉易得、来源充足的天然色素，可用于色糖果、面食品、果汁饮料、茶饮料、碳酸饮料及酒类．