【摘 要】
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以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（17）3035）, 江苏省高等学校自然科学研究项目（13KJD230002）, 江苏省大学生实践创新训练项目（201513573055X）
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以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标分析了酶解液的体外抗氧化能力。结果表明,最佳水解工艺为：风味蛋白酶600 U/g（原料）,水解温度55℃,pH7.0,在此条件下水解2.5 h,水解度达到28.69%±0.29%;水解得到的鸽肉酶解液具有一定的还原能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自
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