“吃透”不易

　　在今年米其林广州美食指南现场，获得邀请的厨师们济济一堂坐满了半个宴会厅，而获奖名单甚至也算得上是鼓舞士气——除了不轻易降级或摘星之外，还增加了不少餐厅上榜：共有89间餐厅上榜，其中两家二星餐厅，10家一星餐厅，46家餐盘餐厅，31家必比登推介餐厅。
　　无论是目前的上海、北京乃至广州榜单，米其林指南的争议一直不断，它的中国本土化之路走得并不顺。我们肯定了米其林评审们对于食物的严苛之余，对于其评审制度的标准也提出质疑：到最后，依然很难服众。
　　对标准严格把控的同时，米其林“吃透”了中国的餐饮环境了吗？
　　想要真正打开中国市场，米其林以一贯的眼光去审视中国美食和中國饮食文化就显得举步维艰了。美食评论家鲍汁飞认为，米其林指南在中国的评选标准并没有达到真正的“本地化”以及重视当地文化。
　　在继续蝉联米其林一星餐厅之后，广州富力丽思卡尔顿中餐厅丽轩推出焕新餐单，采用了包括番禺的淮山、潮汕的黄鱼以及本地猪肚等广府材料。该中餐主厨黄尚烽表示，时下很多年轻人喜欢吃重口味的食物，不仅在于食客，包括年轻厨师，甚至在厨师界亦然。他师从粤菜师傅，用广东土产食材制作的菜式和做法，希望唤起大家对于粤菜的重视。
　　国内并非没有自己的本土美食排行榜，在2016年12 月，携程推出独立餐饮品牌——携程美食林;2018 年，美团也打造了黑珍珠指南。得益于各大榜单的出现，各家餐厅开始学习如何更好地改进出品和服务。
　　凯悦集团中国区餐饮总监吴国俊在接受记者采访时表示，凯悦在大湾区的旗下餐厅，包括广州富力君悦大酒店中餐厅空中花园、广州柏悦酒店悦景轩中餐厅与悦轩餐厅以及香港沙田凯悦酒店的中餐厅沙田18、香港君悦酒店的中餐厅港湾壹号也曾获得过米其林的奖项，餐厅上榜在一定程度上会提高餐厅的口碑，同时也有一定的带客作用。
　　“不过，这也同样为餐厅带来了更大的挑战，无论是对食材的选择、使用，还是服务的水准，宾客将会对此提出更高要求。但是餐厅价格并不会因此有所调升，餐厅的价格主要还是以餐厅的定位和顾客的实际需求来做考量。”他说道。

卫生和服务，谁更重要？

　　2019年，开业不足一年的广州漫活堂·臻选有机餐厅第一次获得米其林指南餐盘奖，今年迎来了第二次获奖。该餐厅主理人丁彦告诉记者，“疫情之后，明显发现食客们对有机食品和品类有了更多关注。”他表示，漫活堂一直使用自有的有机农场为餐厅提供香料和蔬菜。鱼菜共生的种植模式，除了对环境更友好之外，能更好地把控食材的品质。“无味精、无添加、无激素的出品，特别是多种口味的沙拉，疫情后特别受欢迎。”
　　在接受《南都周刊》记者采访时，吴国俊表示，凯悦通过举办集团内部的“美味悦享”厨艺大赛（Good Taste Series），帮助厨师挖掘自我的潜力，凯悦同时坚持着出品的稳定性。
　　宾客的健康意识和服务要求逐渐提高，也促使凯悦做出更多改进：在大中华区集团除了与有机农场合作采购外，餐厅均选用MSC（海洋管理委员会）和ASC（水产养殖管理委员会）认证的可持续海鲜食材以保证食品安全，方便追溯到每一个环节，加上国家法规禁止食用和销售野生动物，很多种类2021年开始全面禁止养殖，“基于此，我们在今年也发布了野生保护动物管理指导原则，全面禁止食用野生动物。”
　　疫情推动了数字化的发展，凯悦于5月底推出了微信商城，更直接与食客发生互动，同时推出无接触客房送餐服务与采取零点菜单方式的自助餐等，以保持菜品和饮品的卫生。
　　新晋米其林二星餐厅御宝轩（广州）的负责人强调，今年食客们更注重饮食均衡，会选择多一些营养丰富、有益健康的菜品。餐厅方面也要求供应商提供合规证明以确保食材安全，冷库管理人员会每周进行核酸检查等。通过客人自提、闪送以及恢复堂食，随着餐饮大环境的回暖，收到不俗反响。
　　在今年的特殊情况下，餐厅在上游产业食材供应链中承担起更多责任，对食材品质进行监控，整合更多资源，让更多的人食用高品质的安全食材。丁彦表示，除了堂食和外卖，餐厅目前还开拓出宴会到会服务等，从社交和美食需求上满足客群需求，使消费者在有机生活方式中得到更多了解。
　　而据知情人士透露，米其林往后或可能会提拔更多本地评审员，以应付在不便飞行时仍可以进行评审作业——在过去，担任评审员需要在总部进行为期半年的训练。或者我们要开始习惯这样的场面，不仅海外评审少参与，米其林国际总监的远程致辞也会成为常态？

下一站，大湾区还是深圳？

　　2016 年 9 月，首版《上海米其林指南》正式发布，2018年，广州米其林指南诞生，北京米其林指南也在争议中宣布榜单。
　　北上广之后，又是哪里？
　　深圳似乎呼之欲出，天然的自带流量和潜力使其成为即将登台的主角：一方面是地理优势，融合广东各地包括广府、客家、潮汕和港澳的饮食文化;另一方面，深圳成为粤港澳大湾区城市经济总量前茅的城市，而在这里生活和消费的人群，对于创新的美食、前沿的料理和位于世界前沿的出品有着更浓厚的追求。
　　而随着大湾区概念的施行，“北上广深”中的深圳被推至风口浪尖。短短三四年时间，全球知名主厨、餐厅把目光瞄准了深圳这座超级城市;而一说是包含有佛山顺德等地的大湾区美食指南。
　　8月6日，广州市粤港澳大湾区（南沙）改革创新研究院发布《中国粤港澳大湾区改革创新报告（2020）》，报告显示，粤港澳大湾区是我国开放程度最高、经济活力最强的区域之一，2019年整体人均GDP已达16.15万元，包括香港、澳门、深圳、珠海四市高于此平均线。
　　美食评论员范琛认为，今年米其林广州美食榜单与往年出入不大，“可以鼓励更多有意思的餐厅进入榜单。”而作为广府菜重地，大湾区有很多重要的餐馆。倘若有“大湾区美食指南”，将会对大湾区以及广府菜的美食和旅游形象有整体提升作用。
　　深圳既然有黑珍珠榜单，加上国际名厨纷纷进驻开店，深圳非常有希望成为中国下一个米其林城市。在国内，高端餐饮竞技才刚开始，这一“大湾区”的噱头加持，对于全球食客的吸引力由此可见一斑。加上近年来不少“有背景”的餐厅强势进入深圳，包括日本“寿司之神”弟子主理的高端日料“植庭”，以米其林标准对标打造的高端法餐Gentle by AlanYu， 以及新纳帕谷料理Ensue等。
　　Ensue由连续9年获得米其林三星的美国纳帕谷餐厅Meadowood 的名厨 Christopher Kostow呈现。Ensue带来了既有纳帕特色的料理，也尊重本地食材，在珠三角挖掘更多地道食材融入创作中，大胆且有创意。Ensue 选择在深圳开业，主厨Kostow坦言自己被这座因创新而知名的城市深深地吸引住。
　　范琛认为，Ensue是“在广东能够拿得出手的和国际上知名西餐厅比肩的餐厅。”
　　记者曾询问米其林内部人士有关深圳以及大湾区的美食动向，对方表示“并不知情”。目前国内餐饮市场正快速服务并且蓬勃发展，在拉动实体经济时，餐饮经济就更为人所看好。无论是粤港澳大湾区或者深圳美食指南的可能推出，在坊间都被认为是合情合理。加上2018年11月，全球首本米其林粤菜指南在广州发布，米其林指南大举进入国内也变得更加顺理成章。
　　美食评论家鲍汁飞在采访中表示，真正有意义的美食指南是能体现到当地真正的文化，味道只是一个呈现的方式。“如果大湾区指南要推出，势必需要更多像必比登（注：在广州，必比登榜单为人均消费200元以下的餐厅）这样的食肆组成。”他认为，必比登评选最大地暴露了米其林在评选时，对当地文化了解的深浅。

　　他觉得深圳的食客和受众对文化多样性很包容，“客家的本地文化、潮汕文化、湖南等地的本地文化，深圳人都是认同的。”
　　再者，“深圳比广州能花钱”，鲍汁飞表示，人均四位数的潮菜珍庭、日料植庭餐厅接连开业，从价位上显示了当地对高端餐饮的接受。

寄望中国市场？

　　而在前几天，米其林指南宣布2020年决定不公布加州《米其林指南》评鉴。它原本打算以疫情前餐饮评鉴为依据颁发成果，但考虑到疫情及野火重创的餐厅回馈意见后，决定暂停一年评选。
　　美食评论者周瑷玛在美国加州也扎扎实实体会到了疫情对米其林餐厅带来的重大影响：先是停业，继而逐步开放营业，餐厅们推出各种“自救”的外卖套餐——从人均两三百美元的消费到数十美元的“套餐”价，昔日预订留座的电话号码变成外卖专线。尽管如此，独立餐厅的未来令人担忧。
　　她介绍，目前加州的餐厅，“能不能开放堂食，取决于餐厅有没有户外区域”，有户外空间的餐厅可以让客人直接入座，享受米其林星级餐厅带来的出品和现场服务。而有一部分餐厅，则仍只能为客人提供自提外卖。
　　而在此之前，2021英国和爱尔兰米其林指南将从今年10月推迟至2021年1月发布，而且只会发布电子版本。此外包含日本的京都大阪地区也改为在线公布。 相较其他餐厅评鉴，如亚洲50大餐厅改为在线举办，米其林选择时间押后，但照常举行，这对目前正在逐步复苏的餐饮业来说或许是一剂强心针。历史上，米其林只有在二战时停办过，而当现场获奖的厨师们站满了舞台，也是一次后疫情时代的集体嘉许。
　　米其林本来就是立足为游客导览而生，在缺乏持续游客、慕名者的远程“打卡”客源，公布奖项的意义，大概就是希望本地客人可以埋单。米其林的优势在于它是全世界通行的指南，不过放在国内，它的竞争对手来自大众点评系统下的黑珍珠餐厅指南。
　　而无论参考哪类榜单的意见，驱动食客前行的最终目的为了获取体验，也就是我们眼下的热词“打卡”。