【摘 要】
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大蒜素水溶液的稳定性对大蒜制品的加工极其重要。作者研究了体系温度、浓度、p H值对大蒜素水溶液稳定性以及分解产物组成的影响。研究结果显示：温度或浓度越高,大蒜素水溶液
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31101323）.
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大蒜素水溶液的稳定性对大蒜制品的加工极其重要。作者研究了体系温度、浓度、p H值对大蒜素水溶液稳定性以及分解产物组成的影响。研究结果显示：温度或浓度越高,大蒜素水溶液的稳定性越低;温度相对较低或大蒜素浓度较高时,大蒜素的分解产物越趋向于以3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯为主的环状物;反之,产物以二烯丙基二硫醚等直链化合物为主。溶液的酸性越强,大蒜素越稳定。采用氢谱表征了大蒜素与氘代乙酸的氢键作用,采用理论计算,发现大蒜素在酸性溶液中发生质子化后,O（13）与H（5
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