【摘 要】
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以伊拉兔兔肉为原料，用pH调节法（pH-shifting）提取兔肉分离蛋白，并对分离蛋白的性质进行研究。实验结果表明，pH调节法提取兔肉分离蛋白的最佳酸溶解条件pH3．0、碱溶解条件pH12．0、沉
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671787);国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1);农业部公益性行业(农业)科研专项(201303144);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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以伊拉兔兔肉为原料，用pH调节法（pH-shifting）提取兔肉分离蛋白，并对分离蛋白的性质进行研究。实验结果表明，pH调节法提取兔肉分离蛋白的最佳酸溶解条件pH3．0、碱溶解条件pH12．0、沉淀回收条件pH5．5。此方法下提取蛋白得率分别为酸法46．46％、碱法68．55％。酸／碱分离蛋白中蛋白质含量（干基）均极显著高于兔肉，脂肪含量（干基）极显著低于兔肉，蛋白所含必需氨基酸比例均衡，且SDS-PAGE电泳分析表示pH调节法提取兔肉分离蛋白并未造成蛋白质严重降解。
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