1、用动物性原料作菜肴时，因为肉、动物内脏，鱼类等的组织中和鱼类身体表面的黏液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被料酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一起挥发，这样就除去了腥味；
　　2、料酒中的氨基酸能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；
　　3、料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入料酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；
　　4、料酒中还含有多种维生素和微量元素，使菜肴的营养更加丰富；
　　5、在烹饪肉，禽、蛋等菜肴时，料酒能渗透到这些食物的组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
　　除了调味的作用，料酒本身就是一种营养物质。料酒是以黄酒为原料，再加入花椒、大料，桂皮、丁香，砂仁，姜等多种香料酿制而成的。黄酒中含有的8种必需氨基酸也存在于料酒中，其中，亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道，催人食欲。赖氨酸，色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加入少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
　　料酒还有一些食疗功效，可促进人体血液循环，加速新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络的作用。
　　我们在烹饪时如何使用料酒呢?烹饪过程中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放入；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷料酒，有厨师在喷料酒后盖上锅盖，不使香味外逸，这是很有道理的：比如炒虾仁，虾仁滑熟后，料酒要先于其他调料入锅；上浆挂糊时也要用料酒，但不能多，否则就挥发不尽。
　　虽然料酒是以黄酒为原料生产而来的，但不能将黄酒当料酒来使用。料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一个新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格也比较便宜。
　　有的人做菜时发现料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒，白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴。这种做法也是不对的。让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60度左右，酒中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性，如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
　　还有些人喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，这么做也不可取。因为啤酒的酒精浓度在3度～5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。二氧化氮气体的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
　　这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。科酒具有10％～15％的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。如此说来，专酒还得专用。
　　责任编辑／刘颖