【摘 要】
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研究以魔芋精粉和大豆分离蛋白为原料,采用超声波-热水浴溶胀工艺制备魔芋复合粉丝,通过与常温溶胀、热水浴溶胀和超声波溶胀制备的魔芋复合粉丝的质构特性和粉丝的基本品质
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研究以魔芋精粉和大豆分离蛋白为原料,采用超声波-热水浴溶胀工艺制备魔芋复合粉丝,通过与常温溶胀、热水浴溶胀和超声波溶胀制备的魔芋复合粉丝的质构特性和粉丝的基本品质特性进行比较,结论如下:当超声波功率70W、超声处理时间4min、超声波温度50℃和热水浴温度45℃时,魔芋复合粉丝能获得最佳的凝胶强度;通过多重比较分析可得,超声波-热水浴溶胀制备的魔芋复合粉丝硬度、黏性、咀嚼性、断条率、白度和感官特性显著改善,弹性、凝聚性和烹煮损失率与其他3种溶胀方法制备的魔芋复合粉丝不存在显著差异,析水率显著提高。
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