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采用两步法合成了N-油酸酰基丝氨酸。优化的合成工艺条件为：n（油酸酰氯）／n（丝氨酸）=1．2，反应温度控制在45℃～50℃，反应时间4h，pH=12，产率为87．8％。利用IR、元素分析和^1HNMR对产物结构进行了表征。测定了所得产物的表面活性和应用性能。结果表明，通过在丝氨酸中引入油酸酰基后，其最低表面张力为27．6mN／m；乳化能力、乳化稳定性可达85％以上；泡沫高度在180mm～189rnm；平均润湿时间为65s；10d内生物降解度达到96．0％以上。