【摘 要】
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运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25％～1％潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响.结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84％评价人员认为艾草添加量为0.75％时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0％提高至1％,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37％显著提高至60.48％(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东广州 510642;畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东广州 510642;华南农业大学食品学院,广东广州 510642
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运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25％～1％潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响.结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84％评价人员认为艾草添加量为0.75％时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0％提高至1％,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37％显著提高至60.48％(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40(P<0.05);当艾草添加量提高至0.75％时,肉丸的DPPH自由基清除率从21.36％显著提高至90.49％(P<0.05);综上所述,艾草添加量为0.75％时,不仅能够改善肉丸的质构和感官品质,还能显著提高其抗氧化特性.本研究为艾草肉丸产品的开发提供了一定的理论依据.
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