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本文运用氨基酸自动分析法分别测定养殖与野生草鱼的背肉、腹肉和红肉中游离氨基酸的含量。结果表明,游离氨基酸对呈味成分的影响较大,野生草鱼各部位的总游离氨基酸含量高于养殖草鱼,养殖草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸的百分比分别为41.37%、39.44%、32.92%,野生草鱼肉中所占百分比分别为41.86%、41.77%、36.41%。因此,在草鱼加工中要注意红肉部分。