【摘 要】
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通过热处理对浓缩乳蛋白70(milk protein concentrate 70,MPC70)进行改性,研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。结果表明:乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min,随着
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家大学生科研创新计划项目(201710019114);北京市奶牛产业创新团队项目(BAIC06-2019);国家自然科学基金面上项目(31871806)
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通过热处理对浓缩乳蛋白70(milk protein concentrate 70,MPC70)进行改性,研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。结果表明:乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min,随着热处理温度的增加,表面巯基含量和表面疏水性显著升高,在95 ℃时达到最高,分别为42 μmol/L和1 008;经过热处理后,乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降,β-折叠和无规则卷曲含量上升;通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现,一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消
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