【摘 要】
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甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物，在啤酒发酵过程中，甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段，通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制，结
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院,安徽省滁州市圣力酿酒有限公司
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甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物，在啤酒发酵过程中，甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段，通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制，结果表明：（1）过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累，在12～13mg／L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小。（2）低代酵母甲醛积累要少于高代酵母，并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母，酵母接种量在2×10^7个／ml时甲醛峰值最低。（3）相对较高的还原温度有利于甲醛还原。（4）麦汁浓度对甲醛的积累影响较大，高麦汁浓度条件下
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