【摘 要】
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研究了定西地产＂黑美人＂马铃薯中花青素的稳定性及抗氧化性能。结果表明,花青素在pH值≤3时比较稳定,随着pH值的增大,花青素的保存率不断下降。在低温及室温下,花青素较稳定,放
【机 构】
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定西师范高等专科学校,甘肃中医药大学,中国石油化工研究院兰州化工研究中心
【基金项目】
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甘肃省自然科学基金项目,甘肃省科技计划资助(编号:1506RJZJ327);2018年甘肃省高等学校科研项目(编号:2018A-181)
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研究了定西地产＂黑美人＂马铃薯中花青素的稳定性及抗氧化性能。结果表明,花青素在pH值≤3时比较稳定,随着pH值的增大,花青素的保存率不断下降。在低温及室温下,花青素较稳定,放置时间较长;但随着温度升高,其稳定性逐渐下降。另外,在低温及室温条件下,花青素避光保存时,稳定性较好,可以存放较长时间,而日光直射时,其稳定性显著下降。部分金属离子对花青素的稳定性有一定的影响。Fe2＋的加入使花青素溶液的稳定性下降,而Al 3＋的加入可以提高花青素溶液的吸光度值,具有增色作用,Mg2＋和Ca2＋对色素的破坏作用较大。
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