碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的流变学性质的研究

来源 :河南工业大学学报：自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：dldx05444011

【摘要】

：

温度的提高和pH值的降低可以提高Alcalase凝固豆乳的硬度和凝胶强度，降低凝胶的胶粘性．通过对Alcalase、氯化镁和氯化钙凝固剂凝固豆乳主要流变学性质的比较发现，A1calase凝固豆

【作者】

：

栾广忠苏东民李里特程永强

【机构】

：

中国农业大学食品科学与营养工程学院,齐齐哈尔大学,河南工业大学

【出处】

：

河南工业大学学报：自然科学版

【发表日期】

：

2005年5期

【关键词】

：

豆乳凝固 ALCALASE 流变学 TPA soymilk coagulation alcalase rheological properties

【基金项目】

：

国家计委专项基金项目,中日国际合作项目

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温度的提高和pH值的降低可以提高Alcalase凝固豆乳的硬度和凝胶强度，降低凝胶的胶粘性．通过对Alcalase、氯化镁和氯化钙凝固剂凝固豆乳主要流变学性质的比较发现，A1calase凝固豆乳的硬度比盐类凝固剂的大，凝胶强度比盐类凝固剂的低，胶粘性比使用盐类作为凝固剂高10倍以上，凝胶较粘，乳清不易排出．

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