【摘 要】
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为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响,研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响.结果表明,在面粉中添加1%～7%的磷酸酯双淀粉,
【机 构】
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郑州旅游职业学院,漯河医学高等专科学校
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为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响,研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响.结果表明,在面粉中添加1%～7%的磷酸酯双淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉湿面筋含量略微降低,湿面筋指数增加幅度较大,面粉白度变化较小,面粉降落数值略微降低.因此,应根据面制品的种类,选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量,以制备出品质合格的面制品.
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