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以荞麦蛋白为原料,在大分子拥挤条件下,采用湿法制备荞麦蛋白-葡聚糖共价复合物.选择60℃和70℃为反应温度,研究了不同反应条件对共价复合物溶解性、乳化性的影响,并通过游离氨基以及褐变程度来控制反应进程.结果表明,荞麦蛋白与葡聚糖在70℃反应6h后,其乳化性得到明显改善.SDS-PAGE电泳（考马斯亮蓝染色和糖蛋白染色）验证了共价复合物的生成.DSC分析结果表明共价复合后荞麦蛋白的热稳定性得到提高.荧光光谱表明共价复合物的蛋白质极性降低,疏水性增强.