【摘 要】
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本文以钦州牡蛎为原料,以氨基酸态氮的含量为指标,通过对比实验来确定牡蛎酶解的酶种,并在单因素实验的基础上,通过正交实验来优化酶解工艺条件。结果表明：在胰蛋白酶、胃蛋白
【机 构】
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华南师范大学生命科学学院,惠州检验检疫局,钦州市海华蚝业科技开发有限公司
【基金项目】
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广西科技攻关项目（桂科攻0424004-4A）
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本文以钦州牡蛎为原料,以氨基酸态氮的含量为指标,通过对比实验来确定牡蛎酶解的酶种,并在单因素实验的基础上,通过正交实验来优化酶解工艺条件。结果表明：在胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶、复合蛋白酶5种酶中,胰蛋白酶为牡蛎酶解理想蛋白酶,根据单因素实验的结果,确定了通过4因素、3水平正交实验来优化酶解的条件,其结果为：pH 8.5,温度45℃,酶用量350 U/g,底物浓度22%,在该条件下得到的酶解液的氨基氮含量最高,每克底物水解产生氨基酸态氮14.19mg。
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