为了探究羟自由基（·OH）氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。以羰基含量确定氧化浓度（5 mmol/L H₂O₂+0.4 mmol/L FeCl₃）和时间60 min,并在4℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和蛋白质免疫印迹（Western blotting）检测肌球蛋白重链（MHC）、肌动蛋白（Actin）、肌间线蛋白（Desmin）和肌钙蛋白T（Troponin-T）等蛋白的降解程度。结果表明:氧化组MHC的降解率比未氧化组的高,氧化促进了MHC的降解,差异显著（P（27）0.05）;肌动蛋白变化差异不显著（P（29）0.05）,自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。