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丙烯酰胺（Acrylamide）是一种致癌物，目前已知美拉德反应是食品产生丙烯酞胺重要途径，根据食品中丙烯酞胺产生机理可推知，加工食品中丙烯酞胺含量会受到多种因素影响，其中包括加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸和还原糖含量等。本实验模拟了绿茶的加工工艺，研究了绿茶的杀青温度、杀青时问、杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。