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采用耐盐乳酸菌LactobacillusL1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomycesrouxii（Saito）LoddYx．509混合发酵制作剁辣椒，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明：酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6％，食盐添加比率为11％～12％，28℃恒温发酵9d；添加0．2％的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度；80℃水浴灭菌15rain能达到商业灭菌的效果。