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亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质，降低泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要。本实验以甘蓝、萝卜为原料，利用自然发酵方式制作泡菜，研究了异VC钠和发酵温度对泡菜中亚酸盐含量变化的影响，研究结果表明，异VC钠能有效降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度；发酵温度对亚硝酸盐的生成有较明显的作用，温度高，亚硝酸盐含量低，温度低，亚硝酸盐含量高。