【摘 要】
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<正>从流变学的角度观察,巧克力具有很多独特的性质。譬如由于它内部脂肪存在状态的不同,可以是固体、也可以是液体。在流动的巧克力中,它又有明显的屈服应力和剪切稀化特点
【机 构】
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上海轻工业高等专科学校; 上海轻工业高等专科学校 200433; 200433;
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<正>从流变学的角度观察,巧克力具有很多独特的性质。譬如由于它内部脂肪存在状态的不同,可以是固体、也可以是液体。在流动的巧克力中,它又有明显的屈服应力和剪切稀化特点。巧克力制品的这些独特的性质对于它的生产工艺过程的控制以及最后成品的优劣无疑是影响很大的。为此,国外对巧克力流变学研究几乎已成为一门独立的学科。为了从本质上解释巧克力的流变特性,我们从制造巧克力的主要原料——可可液块(Cocoa Liquor)入手,对它的流变学性质做了一些初步的研究。1.实验方法及结果 实验使用西德Haake RV12流变仪和MV—ⅡP带槽测量系统,以防止转筒壁面上物料的滑移现象。被测
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