【摘 要】
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<正>微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课
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<正>微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品"酸菜牛肉面"、"泡椒牛肉"、"酸菜鱼"等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。
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