还原型谷胱甘肽是牛科动物肉中重要的生物活性物质，它是低分子质量的含硫化合物，广泛分布于真核细胞、植物和动物。还原型谷胱甘肽和抗坏血酸、白蛋白、半胱氨酸、肌酐、黄酮、植酸、黑色素、VE、类胡萝卜素、胆红素、胆绿素和辅酶Q组成生物体内重要的抗氧化物质。谷胱甘肽在肝脏内合成，然后供给其他部位组织；通过对酶活性的分析发现，谷胱甘肽主要分布于肾脏、大脑、红细胞、白细胞、肺、肠、心脏和工作频繁的肌肉中，主要应对氧化应激压力。为了分析肌肉解剖部位、遗传繁育、饲喂、屠宰年龄阉割、肉的老化和加工工艺对牛肉中还原型谷胱甘肽的含量的影响，波兰科学家对其进行研究。实验选用荷斯坦牛和弗里赛牛的乳牛与利穆赞、夏洛来和海福特肉牛的杂交牛。考察的宰前因素包括阉割、屠宰年龄、动物的育肥。结果表明：这些因素对肌肉中谷胱甘肽的含量没有明显影响（α=0.05），另一方面，动物来源的父本种类对样品的谷胱甘肽含量具有显著影响。整个实验分析中，肉老化过程中，肌肉中的谷胱甘肽含量呈现为增加的趨势，但是在烤制加工过程中，其含量会减少40%左右，基于此，研究认为谷胱甘肽在不同肌肉中的含量不均匀，不具有明显的规律性。（预发表于2017年2月Meat Science）