【摘 要】
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为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻
【机 构】
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上海市农业科学院食用菌研究所/国家食用菌工程技术研究中心/农业部南方食用菌资源利用重点实验室.上海201403,上海国森生物科技有限公司
【基金项目】
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上海市自然科学基金(17ZR1412300)
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为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用相对风味活度值（ROAV）分析挥发性风味成分对香菇子实体风味的贡献率,运用主成分分析（PCA）明确香菇生长过程中的特征性风味成分,并对不同生长阶段香菇子实体进行风味评价。结果表明,在香菇子实体的6个生长阶段中,共检测出134种挥发性风味成分,主要包括含硫化合物、醛类化合物和八碳
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