【摘 要】
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机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大.以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9:1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖
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机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大.以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9:1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系.试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40 h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L@
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