【摘 要】
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针对传统苦荞焙炒设备易糊粒、能耗高、难控制等技术问题,设计一种使用清洁且给热均匀的固定电磁线圈回转式电磁炒锅进行苦荞焙炒。对比新旧设备焙炒苦荞的感观、理化及风味
【基金项目】
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贵州省生物重大专项(编号:筑科农合同字【2010】8-1号);贵州省“百千万”科技特派员系统工程(黔科合重大专项字(2013)6010-2)
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针对传统苦荞焙炒设备易糊粒、能耗高、难控制等技术问题,设计一种使用清洁且给热均匀的固定电磁线圈回转式电磁炒锅进行苦荞焙炒。对比新旧设备焙炒苦荞的感观、理化及风味品质变化,以探讨设备改造的技术可行性及可操作性。结果表明感官评价新型固定电磁线圈回转式电磁炒锅焙炒的苦荞粒,无论在茶粒颜色,茶汤和口感风味等方面显著均优于传统电热管加热方式炒制的苦荞(p<0.05),且苦荞粒色均、透亮。电磁炒锅焙炒的苦荞,还原糖含量0.68%与原料相近,功能性成分黄酮从原料的2.46%降至成品的0.87%,淀粉含量较原料升高至68.74g/100 g。采用GC-MS检测挥发性香气成分得出,设计的新设备炒制的苦荞风味物质丰富,新增物质10种,成香物质占总检出物的88.466%。其中吡嗪含量显著增高4.13%(p<0.05)。
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