【摘 要】
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研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明：原材料进行Zn（Ac）_2
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家实验教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(编号:31671907);国家重点研发项目(编号:2017YFD0400901);河南省高校科技创新人才支持计划项目(编号:14HASTIT023);河南省高校科技创新团队支持计划项目(编号:16IRTSTHN009)
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研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明：原材料进行Zn（Ac）_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受
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