分析豆乳的发酵工艺和不同发酵菌株利用,以及在发酵过程中营养成分、蛋白质性质、生物功能性变化的研究现状,可以为发酵豆乳的开发和应用提供参考.
综述了甲壳素及其衍生物在食品工业各领域的应用新进展,包括功能性食品、食品添加剂、食品保鲜剂、水处理剂、固定化酶载体和霉菌污染检测.
针对目前用于改善糙米蒸煮品质的技术进行概述,并对其应用前景进行展望,旨在为改善糙米蒸煮品质及易煮糙米的研发提供参考资料.
研究了卡拉胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、单甘酯、食盐和复合磷酸盐对非油炸青稞杂粮方便面冲泡品质的影响.结果 表明:适量的卡拉胶可改善面条的浑汤度,提高硬度;魔芋胶可缩短面条的复水时间,且添加量较低时,对面条浑汤度和硬度的影响高于卡拉胶;聚丙烯酸钠可显著降低面条的浑汤度和黏附性,但会延长复水时间;单甘酯可缩短面条的复水时间,降低硬度和咀嚼性,但会显著增加面条的浑汤度和断条率;适量的食盐可缩短面条的复水时间,降低浑汤度;复合磷酸盐可缩短面条的复水时间.因此,6种改良剂对非油炸青稞杂粮方便面的冲泡品质均有影响,可复配
采用Clevenger-type装置进行水蒸馏法制备乳酸菌发酵荞麦挥发油,利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析乳酸菌不同发酵条件下荞麦挥发油成分的差异,通过保留指数和外标法相结合对各成分进行定性定量分析.结果 发现:未发酵荞麦挥发油主要挥发性成分是醛类和醇类.经GC-MS检出18种香气成分,经乳酸菌发酵后荞麦挥发油主要香气成分是酯类、醇类和醛类,经GC-MS检出44种香气成分,与未发酵时相比增加了26种香气成分.此外,经过发酵之后,苯甲醛、反式-2,4-癸二烯醛