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摘 要： 《忘不了餐厅》采用全景观察纪录的方式，全方位拍摄了五位患有阿尔茨海默病老人的生活状态，通过真实的影像让观众走进老人的内心，感受他们的喜悦和痛苦。《忘不了餐厅》在节目性质、观察角度和受众选择上都有特别之处，本文拟从节目内容的公益性、形式的创新性和受众细分三方面阐述它成功背后的原因和社会文化意义，关注综艺节目的大众性。
关键词：《忘不了餐厅》 内容定位 形式定位 受众定位
当前，在竞争激烈的市场风向下，娱乐至上的思想正以前所未有的高姿态绑架观众，观众自主选择优秀电视节目的呼声日益高涨。2019年4月30日，全国首档关注认知障碍的观察类综艺节目《忘不了餐厅》一经推出，就因其内容真诚、价值正确、契合社会受到了来自社会各界的广泛讨论，获得了良好的收视和口碑。它采用全景观察纪录的方式，全方位拍摄了五位患有阿尔茨海默病老人的生活状态，通过真实的影像让观众走进老人的内心，感受他们的喜悦和痛苦。《忘不了餐厅》关注认知障碍人群的温暖初衷，回归普罗大众的社会主题，治愈了无数观众的心灵，也给泛娱乐现象提供了深刻反思。
一、 内容定位：立足现实，关注社会
经过以消费明星为卖点的过热阶段，综艺市场逐渐冷却下来，取而代之的是一系列辅以公益元素的正能量节目。早前，公益常常通过灌输的形式强制塞给观众，“为公益而公益”反而起到适得其反的效果。因此，把握节目公益性和娱乐性之间的尺度，成为综艺与公益深度结合的一大难题。目前，许多节目已经很好地将公益融入了综艺，如《向往的生活》助力乡村扶贫，《极限挑战》第五季以“公益长江行”作为贯穿全季的大主题，《奔跑吧》第三季首期以游戏竞技的方式呼吁大众关注垃圾分类。而《忘不了餐厅》属于纯公益类节目，它首次将镜头对准社会中的失语群体——患有认知障碍的老年群体，将公益精神贯穿节目始终。它给了这些老人一个走到人群当中去的机会，给他们提供了一个可以证明自己的平台。餐厅的全部经营收入捐献至中国人口福利基金会，用于制作并发放“防走失黄手环”，帮助更多阿尔茨海默病患者。节目不哗众取宠，不浮于表面的态度让公益得以春风化雨般种在观众心中。
《忘不了餐厅》的服务员是五位平均年龄七十岁，且都患有认知障礙的老人。俗话说“家有一老，如有一宝”，老人是一个家庭中不可或缺的存在。随着老龄化社会的到来，养老成为未来社会的一大严峻问题，老年人的生存境遇越来越受到社会关注。据统计，世界上每三秒就会增加一名阿尔茨海默病患者。每一天，无数个阿尔茨海默病患者正在与时间和记忆搏斗，也有无数个患者被记忆打败，最终消失在记忆的长河中……节目意在把这一部分边缘群体带回大众的视野，唤起观众的公益心，并借此重拾电视节目的宣传教育功能。这五位老人来自各行各业，性格迥异，但都十分乐观向上，富有典型性。节目给每位老人都取了一个既有代表性又朗朗上口的称呼，比如胡公英（蒲公英奶奶）、谭少珠（珠珠阿姨）、孙丽君（公主奶奶）、李东桥（大桥爷爷）、李君沪（小敏爷爷），这些标签化的称呼既简单又亲切，便于拟态和现实的人际传播。节目中，蒲公英奶奶十年前就被诊断只有五年生命，但她却不向疾病低头，通过积极地学习才艺治疗认知障碍；公主奶奶虽然受疾病困扰常常情绪失控，但面对孕妇客人时仍能从容不迫地展示自己的专业。节目旨在通过这五位老人告诉我们：只要内心还有爱与希望，只要直面疾病，认知障碍就不会打倒我们。在这间忘不了餐厅，顾客可能享受不了五星的服务，但没有人因此抱怨，他们用爱心和耐心与老人相处，人与人之间的距离被这种特殊的疾病拉近了。
节目通过温暖的凝视展现了一群“老小孩”的生活态度，但也通过冷酷的笔触书写了疾病的残酷。小敏爷爷认不出相识数年的故人，公主奶奶记不起前来送别的小女孩，他们的记忆被疾病残忍剥夺，却还要遭受来自社会和家庭的道德压力（蒲公英奶奶不愿让好友知道自己患有阿尔茨海默病），节目通过这些事件的呈现，揭示了一个更加宏大的命题——社会不应凌驾于疾病之上，对病人进行道德评判，而应该回归疾病本身。
二、 形式定位：角色互换，沉浸观察
自2016年1月3日湖南卫视推出的首档代际沟通观察类栏目《妈妈的牵挂》起，第一现场纪实拍摄和第二现场观察互动相结合的节目就以井喷之势在中国发展起来。湖南卫视陆续推出的“我家那”系列就是范例，如观察母子关系的《我家那小子》，观察父女关系的《我家那闺女》，观察婚恋关系的《我家小两口》，通过对明星子女、夫妻日常生活的真实记录，透过父母、婆婆，甚至夫妻自我审视的观察视角，引起观众对于亲情、婚姻以及代际沟通的反省与深思。湖南卫视对于观察类节目的探索已经十分全面，《忘不了餐厅》则以另一种视角切入，不再以“群星璀璨”的全明星式观察作为卖点，而是在旧的节目形式下孕育出崭新的内涵，以“关爱认知障碍老人”的公益主题进行突围。它将以往观察类节目的第一现场与第二现场合二为一，将观察地点放在了老人们工作的餐厅，通过老人们与明星嘉宾、顾客的实时交流互动达到观察的目的。
“忘不了家族”的核心成员是三位明星嘉宾、三位名厨和五位认知障碍的老年服务生。餐厅时不时会邀请飞行嘉宾来做客，但明星、名厨、顾客都作为五位老人的背景板而存在。节目以素人为被观察对象的做法，使得以往明星和素人在节目中的身份被互换，明星脱下光环成为配角，而五位认知障碍的老人则成为观众视角的中心。节目有意 “去明星化”，突出弱势老人形象的做法，显得十分真诚和可贵。节目中的明星嘉宾、顾客是老人们第一现场的观察者，通过与老人的交流和互动，他们给我们第一时间的现场反馈，帮助我们从不同角度解读老人的行为，了解他们的所思所想。黄渤是忘不了餐厅的店长，他的作用就是引导老人，适时给老人设置障碍，以此锻炼老人们的认知功能。而宋祖儿和张元坤则是老人们的开心果，给老人最温暖的陪伴。忘不了家族就像现代家庭生活的群像，黄渤代表中年群体，宋祖儿、张元坤两位则是青年代表，加上五位老年代表，三代人之间互相取暖，碰撞出动人的力量。 老人们在绝对的信任之下安心地完成工作，节目组也充分照顾到老人们的情绪和身体，根据他们的身体承受能力调整拍摄进程。节目组坚持不干预的拍摄原则，采用三十个固定摄像头与十四个隐藏机位相结合的拍摄方式，安静地纪录老人们与明星、顾客相处的真实状态，后期剪辑时不刻意加快节目速度，以最自然的方式传递爱与理解。
三、 受众定位：分析受众，把握需求
受现在快节奏生活方式的影响，综艺节目也变得急功近利，一味迎合年轻受众群体的审美，更多中老年群体的需求则被忽视。人们面临的精神压力无处纾解，情感需求亟待满足。《忘不了餐厅》的出现弥补了这一空白，通过娓娓道来的温情与感动，它不仅俘获了一大批年轻人的心，更吸引了潜在的中老年群体，这个节目的出现抚慰了他们的心灵，给了他们走出痛苦的坚强和勇气。
在纷繁复杂的节目乱象之下，受众再也不是被动接受的客体，他们正逐渐转变为主动寻求需求满足的主体。《忘不了餐厅》的受众可细分为以下三类：
核心的受众群体仍然是年轻人，他们广泛活跃在传统电视平台和新兴网络平台上，是综艺节目收视的主力军。随着综艺市场同质化现象的加重，年轻群体对于竞技类、选秀类的真人秀节目已经产生审美疲劳，而《忘不了餐厅》独一无二的内容成为吸引年轻人的一大优势。通过节目内容的传递，年轻人有机会了解认知疾病的知识信息，培养自身的社会责任感。节目深入阿尔茨海默病老人群体的现实主义关怀给年轻人一个重新审视自己的机会，让他们从虚假的网络狂欢中清醒，对现实生活有了更多思考。
第二类则是从文化类节目中分流過来的中年群体，他们在接触节目的过程中，唤醒了自己内心深处的经验记忆，产生强烈的情感共鸣。他们或许三十而立，或许四十不惑，或许五十知天命，共同点是他们都有和节目中的五位老人年纪相仿的父母。他们正值中年危机，开始肩负更多责任，《忘不了餐厅》中的老人就像他们家庭生活中的一面棱镜，反映出他们之间的代际沟通问题。中年人受众群体既能从中看到父母的影子，又能看到未来的自己，从而能够正确处理自己和老人的关系。
第三类受众则是老年群体，他们接触节目的行为，很大一部分原因是为自己的行为寻找同类，完成自我确认与自我反省。他们可能已经出现阿尔茨海默病的症状，怀着担忧和好奇的心理观看节目，通过对照他人、反观自己，重新定义自己在这个世界上的存在方式。正如黄渤所说，节目的目的之一是“欢笑之余，让我们认知这种病症存在的普遍性，也希望看到节目的老人能更加坦然地面对自己” a。
在综艺节目泡沫化的虚假繁荣背后，《忘不了餐厅》的出现如一汪清泉，缓缓淌过观众的心灵，给他们疗伤。它从严肃的社会问题出发，关注弱势群体的生存境遇，顺应了社会发展的要求和现实生活的需要，弥补了综艺市场缺乏人文观照和社会责任的遗憾。实践证明，只有另辟蹊径，改革创新，拥有一双发现沧海遗珠的眼睛，中国的综艺之路才会越走越稳健、越走越长远。
a 张魁兴： 《〈忘不了餐厅〉：有生命力的综艺节目》，《 中国新闻出版广电报》2019年5月16日，第3版。
作 者： 王芝颖，山西大学文学院戏剧与影视学硕士研究生，研究方向：影视理论。
编 辑： 康慧 E-mail： kanghuixx@sina.com
关键词：《忘不了餐厅》 内容定位 形式定位 受众定位
当前，在竞争激烈的市场风向下，娱乐至上的思想正以前所未有的高姿态绑架观众，观众自主选择优秀电视节目的呼声日益高涨。2019年4月30日，全国首档关注认知障碍的观察类综艺节目《忘不了餐厅》一经推出，就因其内容真诚、价值正确、契合社会受到了来自社会各界的广泛讨论，获得了良好的收视和口碑。它采用全景观察纪录的方式，全方位拍摄了五位患有阿尔茨海默病老人的生活状态，通过真实的影像让观众走进老人的内心，感受他们的喜悦和痛苦。《忘不了餐厅》关注认知障碍人群的温暖初衷，回归普罗大众的社会主题，治愈了无数观众的心灵，也给泛娱乐现象提供了深刻反思。
一、 内容定位：立足现实，关注社会
经过以消费明星为卖点的过热阶段，综艺市场逐渐冷却下来，取而代之的是一系列辅以公益元素的正能量节目。早前，公益常常通过灌输的形式强制塞给观众，“为公益而公益”反而起到适得其反的效果。因此，把握节目公益性和娱乐性之间的尺度，成为综艺与公益深度结合的一大难题。目前，许多节目已经很好地将公益融入了综艺，如《向往的生活》助力乡村扶贫，《极限挑战》第五季以“公益长江行”作为贯穿全季的大主题，《奔跑吧》第三季首期以游戏竞技的方式呼吁大众关注垃圾分类。而《忘不了餐厅》属于纯公益类节目，它首次将镜头对准社会中的失语群体——患有认知障碍的老年群体，将公益精神贯穿节目始终。它给了这些老人一个走到人群当中去的机会，给他们提供了一个可以证明自己的平台。餐厅的全部经营收入捐献至中国人口福利基金会，用于制作并发放“防走失黄手环”，帮助更多阿尔茨海默病患者。节目不哗众取宠，不浮于表面的态度让公益得以春风化雨般种在观众心中。
《忘不了餐厅》的服务员是五位平均年龄七十岁，且都患有认知障礙的老人。俗话说“家有一老，如有一宝”，老人是一个家庭中不可或缺的存在。随着老龄化社会的到来，养老成为未来社会的一大严峻问题，老年人的生存境遇越来越受到社会关注。据统计，世界上每三秒就会增加一名阿尔茨海默病患者。每一天，无数个阿尔茨海默病患者正在与时间和记忆搏斗，也有无数个患者被记忆打败，最终消失在记忆的长河中……节目意在把这一部分边缘群体带回大众的视野，唤起观众的公益心，并借此重拾电视节目的宣传教育功能。这五位老人来自各行各业，性格迥异，但都十分乐观向上，富有典型性。节目给每位老人都取了一个既有代表性又朗朗上口的称呼，比如胡公英（蒲公英奶奶）、谭少珠（珠珠阿姨）、孙丽君（公主奶奶）、李东桥（大桥爷爷）、李君沪（小敏爷爷），这些标签化的称呼既简单又亲切，便于拟态和现实的人际传播。节目中，蒲公英奶奶十年前就被诊断只有五年生命，但她却不向疾病低头，通过积极地学习才艺治疗认知障碍；公主奶奶虽然受疾病困扰常常情绪失控，但面对孕妇客人时仍能从容不迫地展示自己的专业。节目旨在通过这五位老人告诉我们：只要内心还有爱与希望，只要直面疾病，认知障碍就不会打倒我们。在这间忘不了餐厅，顾客可能享受不了五星的服务，但没有人因此抱怨，他们用爱心和耐心与老人相处，人与人之间的距离被这种特殊的疾病拉近了。
节目通过温暖的凝视展现了一群“老小孩”的生活态度，但也通过冷酷的笔触书写了疾病的残酷。小敏爷爷认不出相识数年的故人，公主奶奶记不起前来送别的小女孩，他们的记忆被疾病残忍剥夺，却还要遭受来自社会和家庭的道德压力（蒲公英奶奶不愿让好友知道自己患有阿尔茨海默病），节目通过这些事件的呈现，揭示了一个更加宏大的命题——社会不应凌驾于疾病之上，对病人进行道德评判，而应该回归疾病本身。
二、 形式定位：角色互换，沉浸观察
自2016年1月3日湖南卫视推出的首档代际沟通观察类栏目《妈妈的牵挂》起，第一现场纪实拍摄和第二现场观察互动相结合的节目就以井喷之势在中国发展起来。湖南卫视陆续推出的“我家那”系列就是范例，如观察母子关系的《我家那小子》，观察父女关系的《我家那闺女》，观察婚恋关系的《我家小两口》，通过对明星子女、夫妻日常生活的真实记录，透过父母、婆婆，甚至夫妻自我审视的观察视角，引起观众对于亲情、婚姻以及代际沟通的反省与深思。湖南卫视对于观察类节目的探索已经十分全面，《忘不了餐厅》则以另一种视角切入，不再以“群星璀璨”的全明星式观察作为卖点，而是在旧的节目形式下孕育出崭新的内涵，以“关爱认知障碍老人”的公益主题进行突围。它将以往观察类节目的第一现场与第二现场合二为一，将观察地点放在了老人们工作的餐厅，通过老人们与明星嘉宾、顾客的实时交流互动达到观察的目的。
“忘不了家族”的核心成员是三位明星嘉宾、三位名厨和五位认知障碍的老年服务生。餐厅时不时会邀请飞行嘉宾来做客，但明星、名厨、顾客都作为五位老人的背景板而存在。节目以素人为被观察对象的做法，使得以往明星和素人在节目中的身份被互换，明星脱下光环成为配角，而五位认知障碍的老人则成为观众视角的中心。节目有意 “去明星化”，突出弱势老人形象的做法，显得十分真诚和可贵。节目中的明星嘉宾、顾客是老人们第一现场的观察者，通过与老人的交流和互动，他们给我们第一时间的现场反馈，帮助我们从不同角度解读老人的行为，了解他们的所思所想。黄渤是忘不了餐厅的店长，他的作用就是引导老人，适时给老人设置障碍，以此锻炼老人们的认知功能。而宋祖儿和张元坤则是老人们的开心果，给老人最温暖的陪伴。忘不了家族就像现代家庭生活的群像，黄渤代表中年群体，宋祖儿、张元坤两位则是青年代表，加上五位老年代表，三代人之间互相取暖，碰撞出动人的力量。 老人们在绝对的信任之下安心地完成工作，节目组也充分照顾到老人们的情绪和身体，根据他们的身体承受能力调整拍摄进程。节目组坚持不干预的拍摄原则，采用三十个固定摄像头与十四个隐藏机位相结合的拍摄方式，安静地纪录老人们与明星、顾客相处的真实状态，后期剪辑时不刻意加快节目速度，以最自然的方式传递爱与理解。
三、 受众定位：分析受众，把握需求
受现在快节奏生活方式的影响，综艺节目也变得急功近利，一味迎合年轻受众群体的审美，更多中老年群体的需求则被忽视。人们面临的精神压力无处纾解，情感需求亟待满足。《忘不了餐厅》的出现弥补了这一空白，通过娓娓道来的温情与感动，它不仅俘获了一大批年轻人的心，更吸引了潜在的中老年群体，这个节目的出现抚慰了他们的心灵，给了他们走出痛苦的坚强和勇气。
在纷繁复杂的节目乱象之下，受众再也不是被动接受的客体，他们正逐渐转变为主动寻求需求满足的主体。《忘不了餐厅》的受众可细分为以下三类：
核心的受众群体仍然是年轻人，他们广泛活跃在传统电视平台和新兴网络平台上，是综艺节目收视的主力军。随着综艺市场同质化现象的加重，年轻群体对于竞技类、选秀类的真人秀节目已经产生审美疲劳，而《忘不了餐厅》独一无二的内容成为吸引年轻人的一大优势。通过节目内容的传递，年轻人有机会了解认知疾病的知识信息，培养自身的社会责任感。节目深入阿尔茨海默病老人群体的现实主义关怀给年轻人一个重新审视自己的机会，让他们从虚假的网络狂欢中清醒，对现实生活有了更多思考。
第二类则是从文化类节目中分流過来的中年群体，他们在接触节目的过程中，唤醒了自己内心深处的经验记忆，产生强烈的情感共鸣。他们或许三十而立，或许四十不惑，或许五十知天命，共同点是他们都有和节目中的五位老人年纪相仿的父母。他们正值中年危机，开始肩负更多责任，《忘不了餐厅》中的老人就像他们家庭生活中的一面棱镜，反映出他们之间的代际沟通问题。中年人受众群体既能从中看到父母的影子，又能看到未来的自己，从而能够正确处理自己和老人的关系。
第三类受众则是老年群体，他们接触节目的行为，很大一部分原因是为自己的行为寻找同类，完成自我确认与自我反省。他们可能已经出现阿尔茨海默病的症状，怀着担忧和好奇的心理观看节目，通过对照他人、反观自己，重新定义自己在这个世界上的存在方式。正如黄渤所说，节目的目的之一是“欢笑之余，让我们认知这种病症存在的普遍性，也希望看到节目的老人能更加坦然地面对自己” a。
在综艺节目泡沫化的虚假繁荣背后，《忘不了餐厅》的出现如一汪清泉，缓缓淌过观众的心灵，给他们疗伤。它从严肃的社会问题出发，关注弱势群体的生存境遇，顺应了社会发展的要求和现实生活的需要，弥补了综艺市场缺乏人文观照和社会责任的遗憾。实践证明，只有另辟蹊径，改革创新，拥有一双发现沧海遗珠的眼睛，中国的综艺之路才会越走越稳健、越走越长远。
a 张魁兴： 《〈忘不了餐厅〉：有生命力的综艺节目》，《 中国新闻出版广电报》2019年5月16日，第3版。
作 者： 王芝颖，山西大学文学院戏剧与影视学硕士研究生，研究方向：影视理论。
编 辑： 康慧 E-mail： kanghuixx@sina.com