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通过对紫红薯色素与胭脂红素和辣椒红素稳定性的详细研究比较,发现紫红薯色素和胭脂红素对光热的稳定性较好,辣椒红素对光热的稳定性则较差.紫红薯色素和胭脂红素与辣椒红素的耐氧化性均较好,而三者的耐还原性都相对较弱.常见的金属离子对胭脂红素影响不明显,Fe3+、Fe2+、Al3+、Cu2+对紫红薯色素影响较明显,Fe2+和Al3+对辣椒红素也有影响.酸碱对辣椒红素影响较弱,但碱对紫红薯色素和胭脂红素影响较明显.