【摘 要】
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为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感
【基金项目】
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韶关市科技计划项目(2016-44-8);2016年度韶关学院重点科研项目(SZ2016KJ01);广东省科技计划产学研项目(2013B090600138)
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为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感官指标等进行了分析。结果表明,3种菌对岗稔酸乳的发酵品质的影响差异较大;以嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为菌种时,岗稔果汁添加量越高酸乳的pH和持水力越高,硬度和胶黏性品质较好;以双歧杆菌为菌种时,酸乳的pH较低,持水力在岗稔果汁含量为10%时最高,酸乳的硬度、胶黏性和黏结性均较差。双歧杆菌不适合单独作为岗稔酸乳发酵剂使用。电子舌结合感官评价可以很好地区分岗稔酸乳的品质差异。研究结果为岗稔酸乳的开发提供了基础支持。
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