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番茄红素在受热的情况下会发生反式异构体（all—trans）向顺式异构体（cis-isomers）的转化。本文研究了乙酸乙酯热回流、微波法及超声-微波协同法对番茄红素异构化的影响。结果表明：乙酸乙酯热回流处理后，6％番茄红素油树脂中顺式异构体占比高于90％番茄红素中顺式异构体占比；氮气保护对番茄红素的异构化无明显保护作用；微波对番茄红素异构化有较强的促进作用，处理5h后顺式占比可以高达54．7％，但超声．微波协同法对番茄红素异构化的影响与微波单独使用时无明显变化。所以微波是较好的番茄红素热处理异构化方法。