【摘 要】
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研究不同添加水平的亚硝酸钠(NaNO2)对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504-03);国家自然科学基金面上项目(31471599)
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研究不同添加水平的亚硝酸钠(NaNO2)对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响(P>0.05),但添加0.10g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数(P<0.05)。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10g/kg时可以起到良好的发色作用,过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用,NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低,发酵
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