【摘 要】
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江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室,北京三元食品股份有限公司科研技术中心
【基金项目】
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天津市高等学校技术发展基金项目(20070911);天津商业大学青年科研培育基金项目
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江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定。Na^＋、K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Mn^2＋、Fe^2＋均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca^2＋对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu^2＋对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。
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