在大多数中国人的印象里，“杂碎”无疑是一个骂人的词汇。几年前，我到美国印第安纳大学访学，第一次在中餐馆看到写着“杂碎”（chop suey）的菜单，就以为是翻译制造的恶作剧。等到端上来，发现不过是用鸡肉、豌豆、粉丝和白菜混在一起的“一锅烩”。回来问了朋友，才知道是我孤陋寡闻，这种“杂碎”竟然是美国人眼中的“中餐标配”，传说是由李鸿章访问纽约时发明的。听闻后不由得哑然失笑：在不同文化的接触过程中，双方都难免误读与想象。
　　显然，日理万机的李鸿章是没有时间去研制菜品的，和左宗棠鸡、签语饼一样，杂碎是许许多多华人移民在美国土地上的发明。那么，这些饮食是如何被创造出来，又如何被美国人接受的呢？带着这两个疑惑，我翻开了美国饮食文化学者安德鲁·科伊的《来份杂碎：中餐在美国的文化史》。这是一部研究美国人如何理解、接受中餐的著作，描绘了从鸦片战争一直到北京奥运会近两百年的历史中以“杂碎”为代表的中餐逐渐从边缘融入美国主流社会的历史。
　　从戒备中餐到尼克松吃北京烤鸭
　　第二次鸦片战争以后，美国人开始成规模地接触中餐。当闭关锁国的状态被打破后，心怀鬼胎的政客、傲慢的传教士、野心勃勃的商人纷纷登上中国的领土。在他们充满偏见的眼里，中国人是一群吃狗、猫、老鼠的怪人，中餐则是一堆难以弄清原料的混杂物，即便是被国人视为珍馐的燕窝鱼翅，他们也敬而远之。19世纪60年代，随着大量华人劳工和淘金者的涌入，粤式中餐被引介进美国，并迅速在旧金山等地扎下根来。但当时的美国人还是对中餐保持了高度的戒备，有一些异想天开的美国人尝试着在中餐馆宴客，结果遭到了受邀者的抵制。20世纪以来，中餐以低廉的价格、新奇的食物和异国情调的氛围博得了美国人的好感，逐渐流行开来，甚至一度掀起了风靡全美的“杂碎热”。
　　当然，科伊并没有就饮食而论饮食，而是把中餐放置到了中美两国的文化交流框架中加以论述。在描写饮食的同时，作者勾勒了中美关系的变迁，这些宏大的社会背景深刻地影响了中餐在美国的传播。中美两国开始打交道时，古老的天朝正在走下坡路，美国则处于上升期。在你强我弱的权力格局下，中餐必然被美国人视为一种低档菜系，且被指责为“油腻”和“来路不明”。而在19世纪后期，美国兴起排华运动，颁布了《排华法案》。一方面，这造成了中餐在相对保守的西部举步维艰；另一方面，一些饱受种族歧视的华人辗转到纽约定居，带动了中餐在美国大都市的流行。如今，中餐在美国的影响力已经越来越大，有些时候，它甚至成为重要的政治象征、连接中美关系的纽带——尼克松访华时，就特意用吃北京烤鸭来传达对中国的善意。
　　在娓娓道来的诉说中，作者串联起了《望厦条约》的签订、华工赴美、排华主义、援华抗战、中美关系正常化等一系列重大的历史事件。可以说，这既是一部美国人对中餐的接受史，也是一部美国对中国的接受史。
　　打破种族隔阂共享中餐
　　科伊把微观的饮食和风云变幻的中美关系联系在了一起，但政治并不是作者唯一考量的因素，书中的中餐传播史也没有沦为对中美关系史的简单图解。在作者笔下，诸多的社会文化因素在中餐的传播中扮演了重要角色。比如两国人在餐桌礼仪上的碰撞。众所周知，传统中国实行共餐制，并不忌讳用筷子给别人夹菜；而美国人则习惯分餐。在开篇不久，科伊用非常冷幽默的笔触描写了一个场景：在签订《望厦条约》时，清政府派出重臣耆英与美国人周旋，为了显示“良好的交际涵养”，耆英在宴席上显得有些热心过头，亲自用自己的筷子夹菜喂给在座的美国人吃。但在美国人的眼里，这些中国人的吃相并不太好，那一口黄灿灿的牙齿也让人倒胃口。他们不得不尽力掩藏自身的厌恶，勉强把这些菜咽下去。为了报复，他们恶作剧式地也往清朝人的嘴里塞食物。耆英的举动符合中国人的礼节，却侵犯了美国人的进餐习惯。在两国早期的接触中，喂食和布菜的传统一度成为美国人接受中餐的重要阻碍，也加深了美国对旧中国“肮脏”与“不卫生”的刻板印象。
　　再比如，作者敏锐地关注到，美国社会的文化多样性在中餐的传播中起到了关键性的作用。美国是一个多族裔的国家，各种移民汇聚在一起，形成了文化的大熔炉。到上个世纪初，纽约的中餐馆就以价格低廉，获得了犹太人、黑人的喜好，也成了酒鬼和流浪汉常常光顾的地方。当时的“波希米亚运动”也从中推波助澜。在反传统的波希米亚族看来，和那些堂皇但沉闷的西餐馆相比，售卖杂碎的中餐馆的氛围要轻松得多，既没有上流社会的虚伪与客套，也没有繁文缛节的餐桌礼仪。在做工粗糙但极富异域风情的红灯笼下，人们可以纵情歌唱，放声大笑。在这里，中餐成为了文化先锋们抵抗中产阶级趣味的途径。正是在多元的社会形态中，中餐才能如鱼得水，从唐人街扩张到美国的每一个角落，经久不衰。看看近年来风行世界的情景喜剧《生活大爆炸》，也不难发现，美国人、印度人、犹太人，科学家、怪咖宅男、怀揣演艺梦的打工女……他们打破了种族和阶级的隔阂，共同享用着中餐。
　　饮食背后华人移民自我表达的缺位
　　不过，科伊这本书并非十全十美。须知，任何一种文化的传播都是双向的，中餐的西传也不例外，它既需要美国人的理解与接受，更离不开华人移民的创造与推广。在这一过程中，美国人是接受的主体，华人则是传播的主体。优秀的研究应该把两个主体放到同等重要的位置，让它们平等地对话。但这本书却一味停留在以美国为本位的视角上，聚焦于美国人是如何接受中餐的，书里列举了大量美国人的所想所做，缺乏对华人作为传播主体的关注。华人移民本应是一个鲜活的群体，但作者对他们言论与行动的关注实在太薄弱了。
　　也就是说，华人与中餐都被对象化、客体化了。在书中，“华人”似乎是一批同质化的、面目模糊的人群，他们很难表达自身的真实想法，他们的形象只存在于美国人的描述中。此外，移民的地域差异、代际差异，以及中国饮食的地方性与多样化必然会促成中餐的多元传播，但书中也是付之阙如。由于对华人主体性的重视不够，华人让中餐融入美国社会的各种努力也被作者忽视了。为了迎合美国人的口味，华人是如何改良杂碎的？又是如何营造“中国式的”餐厅氛围的？哪些华人做出了突出的贡献？这些本值得大书特书的细节，却被作者一笔带过。
　　最后，回到我在开头提出的两个疑问。我们发现，这本书是有遗憾的，它只回答了以“杂碎”为代表的中餐是如何被美国人接受的，却没有回答这些饮食是如何被在美华人创造出来的。在“吃”与“被吃”的饮食政治背后，华人移民被剥夺了自我表述的权利，沦为了失语、沉默的他者。写到这里，我甚至开始猜想，中国菜那么多，为什么偏偏是杂碎成为它在美国的代表？是不是因为“杂碎”这一意象在无形中隐喻了中国作为第三世界的形象呢——在美味的背后，透着廉价、杂糅与怪异？
　　（陈瑞摘自《新京报》）