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肉制品生产过程中使用一些天然玉米、木薯淀粉,这类淀粉含有较多直链淀粉,经加热糊化后在低温条件下较易发生返生现象,从而导致产品变得较硬,口感发干,配料中加入少量淀粉酶可以分切天然淀粉中的直链淀粉,延缓淀粉老化的发生,从而使产品的品质在货架期内有大幅度改善。
淀粉酶在肉制品中的应用
【摘 要】
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肉制品生产过程中使用一些天然玉米、木薯淀粉,这类淀粉含有较多直链淀粉,经加热糊化后在低温条件下较易发生返生现象,从而导致产品变得较硬,口感发干,配料中加入少量淀粉酶
【机 构】
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上海益彰生物科技有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2016年4期
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