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为生产易被人体消化吸收的锌补充剂,提高绿豆的附加值,本实验将绿豆多肽与锌进行螯合,以螯合能力为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化;运用傅里叶红外光谱、紫外光谱、扫描电镜、X-射线衍射等方法比较螯合前后结构的变化;并利用体外模拟胃肠道消化测定肽锌螯合物中锌离子的生物利用率。结果表明:制备肽锌螯合物的最佳条件为肽锌质量比6.20∶1、反应温度50℃、反应时间83 min、反应pH 6.3,在此条件下螯合率达到52.19 mg/g;光谱分析表明,多肽的氨基、羧基与酰胺基参与了反应;扫描电镜、