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尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟；测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化，经过综合感官分析，确定了最适添加量。结果表明，添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟，其中，0．01％的添加量既加快了干酪成熟，又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷。