论文部分内容阅读
学校食堂工作是后勤服务中最为重要的一环，它直接关系着学生的身体健康，加之学校人群密集度高，饭菜的安全卫生系数也要求高，稍有不慎，就会酿成重大食品安全事故，责任可谓重大。
中学阶段是人一生中生长的第二高峰期，中学生正处在长知识、长身体的重要时期，他们营养状况将直接影响到当下的学习状态，并且最终影响到他们一生的体质状态。由此办好中学食堂显得尤为重要。
如何办好中学食堂，让广大中学生能吃得饱，吃得好，吃得满意，这是全体食堂管理和服务人员必须认真思考的问题。尽管学校领导都非常重视食堂工作，也在想方设法改进食堂工作，然而，随着时代的发展，中学食堂工作碰到了越来越多的新问题，中学食堂越来越难办成了当前学校领导和膳食部门普遍感到困惑的一个难题。
一、中学食堂面临的困境以及原因分析
1、就餐对象：随着家庭经济状况的普遍提升，学生饮食要求也变得日益挑剔。绝大多数中学生又是独生子女，从小受到家人无微不至的关爱呵护，加之学习时间紧、压力大，他们无疑成为全家人的重点保护对象。平时饮食起居等方面优越惯了，吃的方面更是讲究。平日家中都会变着花样，为他们准备色香味俱全的一日三餐，他们也早已习惯了这样的生活。他们中的大多数在小学阶段能够就近入学，放学回家就可享用家人为他们精心准备并且适合他口胃的美味。一旦进了中学校门，或因离家较远，或因时间较紧，他们中的绝大多数必须离家就餐。这让他们明显感觉到从一种“皇帝”到“平民”巨大的落差。
2、就餐环境：作为中学生，他们早已习惯于家庭温馨的小环境，习惯于一吃就走，一吃就睡的方式，习惯于在装有空调的餐厅就餐。他们平时吃饭时还有电视可看，有音乐相伴，环境可谓安静舒适宜人；而中学食堂就餐时间比较集中，环境嘲杂，冬冷夏热，要排队购买饭菜，吃完还要自己洗刷餐具，这种强烈对比让他们更是感到在校就餐的不便。特别是到了冬天，买到的饭菜也是半冷不热。学校的集体就餐环境无论怎样改善，终究难以与家中的小环境相比。
3、伙食质量口味：由于学生习惯于小锅菜，习惯于自己喜欢的菜肴品种，习惯于特殊的口味；而中学食堂要同时接纳几百、几千的学生就餐，必须使用大锅加工饭菜，口感口味自然无法与小锅菜相提并论。中学食堂首先考虑的是大众口味，菜肴的花色品种、咸淡鲜辣，很难做到完全贴合个体的特殊需要，更无法照顾每个学生的个人喜好。考虑到价格因素和群体消费面，反季节蔬菜和其他肉食品种也供应较少，很难做到满足部分学生要求吃好、吃舒服的多层次需求。
4、食堂伙管：学校食堂在管理上统得较多，经营方式也不够灵活。食堂采购渠道必须执行上级规定。由于物价上涨快，加上全社会工资福利待遇标准提高以后，食堂工作人员的工资也大幅提高，这就增加了经营成本，加大了伙管难度，食堂管理者工作的主动性积极性受到影响。少数人满足于“把饭菜按时做出来，按时卖出去”的经营状态，导致饭菜品种单一，不讲究色香味，服务也不是特别热情周到。这种情况持续下去，必然导致就餐人数进一步减少。
5、周边环境：随着市场经济的发展，个体经济异军突起，校园周边各种餐饮店、加盟店、小吃摊犹如雨后春笋般地发展起来，学校附近的不少居民也想出了饮食服务家庭化的点子，以“集体包伙制”的形式参与招揽中学生前去就餐。为了吸引客源，他们在热情服务、花色口味、就餐环境、方便快捷等方面投中学生所好，从而分流了相当数量的就餐者。近来，这种现象还在继续呈不断扩大化的趋势。
总之，当下的现实是中学生对学校膳食的要求与中学食堂所能提供的服务之间差距越来越大，在校就餐的学生越来越少，外出就餐的学生越来越多。每到开饭时间，三五成群的中学生直奔校外，学校食堂加工的饭菜难以得到学生的青睐。中学食堂的经营陷入进退维谷、举步维艰的境地。
二、办好中学食堂的对策措施
面对中学食堂所遭遇的窘境，我们必须研究新的对策，采取有效措施来加以应对。笔者现结合自己在食堂工作中的想法和做法，谈四大对策措施：
（一）培养岗位意识，增强服务技能，引进竞争机制
学校是一个特殊的单位，学生是一个特殊的消费群体。虽然中学食堂采取独立核算、自负盈亏的企业化运作，但中学食堂具有自主经营和服务育人的双重职能。既要遵循经济规律、市场规律，又要遵循教育规律。为此，学校后勤管理人员要经常召开食堂工作人员会议，突出服务育人的指向，强化职工的岗位意识，自觉服务好学生，教育好学生，共当育人的责任；同时要营造良好的氛围，关心食堂人员工作和生活，尽可能为他们排忧解难，让他们以对学校的归宿感换取他们对工作的责任感；此外要求师生员工对食堂职工一视同仁，尊重食堂工作人员的劳动。
提升服务技能。经常性开展各类食品卫生安全知识培训、业务技能竞赛、知识法规竞赛、服务质量竞赛，让他们在烹饪、糕点制作等方面学到一技之长。带他们到食堂工作做得好的兄弟学校参观考察，吸收他们经营管理中的经验，使他们开阔视野，增长技能，增强工作的自豪感、成就感。
引进竞争机制，建立健全岗位目标责任制，建立考勤、考核、奖励等配套制度，定期组织评先评优活动。实行挂牌服务，每学期组织学生民主测评，测评结果与岗位奖发放挂钩，对于责任感强，服务态度好，工作认真负责、业绩效果突出的职工定期予以表彰奖励；对服务欠佳，“满意度”达不到60%的职工，实行待岗学习，扣发奖金；对服务不好、健康状况不符合要求的人员予以辞退。
总之，要着力建设一支热爱食堂工作、掌握烹饪技术、热心服务学生的食堂职工队伍，让他们将工作的热情、周到的服务自觉传递到学生，将食堂服务最大程度上接近于家庭式服务。
（二）加强成本核算，增加花色品种，平衡膳食营养
我们要通过加强成本核算，在卫生、安全、营养的前提下，利用批量进货的有利条件，力求降低进货成本，最大程度地降低伙食价格，尽量减轻家长和学生的经济负担。为此，食堂经营者要关注市场行情，收集物价信息，找准进货时机，合理组织货源，严格控制利润，做到高价菜不买，腐烂变质和损耗大的食品不进，确保所进货源价廉物美。食堂的进货价格和经营成本实行公示制度，在“微利、保本”的原则下，突出服务性和公益性，保证在竞争中以价格优势而胜人一筹。 学校食堂菜肴品种单一，长期不变，是许多学校早已存在的普遍问题和共性问题。由于长时间供应固定的几个品种，自然会让学生没了口胃，自然导致学生不愿在学校就餐。为此，我们可以通过增加饭菜的花色品种来增强食堂的吸引力，具体如早点的品种、菜肴的品种、汤羹的品种。食谱每周一定，一周一变，尽可能不重复，让学生在食堂就餐就能不时地变换一下口味。
我们还要根据卫生部卫生监督司所提供的我国学生营养素供给量标准，结合中学生身体发育的需要，从营养学的角度合理安排食堂菜谱，增加饭食、菜谱编排的科学元素，在确保主副食营养的合理搭配和均衡搭配的基础上，进而兼顾到菜肴的荤素搭配、颜色搭配，大米和面食的搭配，尽最大可能做到色香味形俱全，尽可能平衡中学生的膳食，贴合中学生的喜好。
学校食堂如果真正做到了饭菜价格公道合理，菜肴种类丰富多样，又合乎科学，富有营养，相信一定能够吸引大批学生回流。
（三）严格过程管理，强化环节监督，确保安全卫生
学校食堂要带头贯彻《食品卫生法》，建立健全食品安全各项制度，并定期检查执行情况，真正让学生和家长放心。从食堂内外环境到设施设备，从饭桌餐具到点心饭菜等，都必须干净卫生清洁。
为此我们要求：1、所有服务人员定期体检，有健康合格证；食堂职工全员配置服务工作服、口罩等，工作时必须先穿戴，后操作。2、在食品原料采购环节上，确保所有采购物品必须有QS标志，对每天购进的食品要由质检员检查，在质量、数量、价格、进货渠道和物品标志都得到确认后，经过登记签字方可进入食堂。3、在加工环节上，明确岗位分工，分拣、粗加工、生配、烹调衔接有序，相互监督，共同把关，上一环节发现质量问题，不得进入下道工序；做到售煮分离，生熟分开。4、在出售环节上，保证桶具盆勺的清洁，做好保温工作，事先做好供应饭菜数量估测，控制剩饭剩菜，并合理处理剩饭剩菜，杜绝卫生安全事故的发生。
在食品安全卫生方面，学校食堂不会像周边小食店、小摊点那样缺少监督，也不会追求利润最大化，所以完全可以做得更加周密、规范，凸显学校食堂的优势。
（四）开辟特色服务，营造人文氛围，优化就餐环境。
改变固有的传统服务模式，在面上的服务好同时，在点上也服务好。尝试家庭式、特色化服务形式：比如，开辟小包间，供应一些小炒、砂锅、馄饨、面条之类，吸引有需求，特别是一些家庭经济条件比较好的同学前来消费；比如可以在征得家长同意的基础上，让几个同学拼桌包伙，食堂每餐供应几菜一汤，让他们省去排队的麻烦；还可以提供一些特色快餐，在增加选择性的同时，更让他们感受到在食堂就餐的便利快捷，充分满足不同个体的不同需求。
食堂内可布置宣传橱窗、宣传板报、公示栏、建议栏，宣传营养学方面的知识，让中学生懂得如何平衡膳食，如何养成良好的饮食习惯；介绍学校食堂在保证食品安全卫生等方面的举措；公布物品采购价格，账目收支情况以及菜谱安排，增加食堂管理的透明度，增强中学生对学校食堂的信任度；可以设立建议栏甚至信箱，让学生反应情况，提出要求；可以展示中学生喜闻乐见的文章、资料、图片等等，让中学生在享受物质大餐的同时，享受到精神大餐。
定时打扫，确保餐厅、操作间、饭菜出售窗口窗明几净，餐桌、餐椅干净整齐，地面卫生整洁，让人觉得舒适、愉悦；配置电视机、音响广播，选择播放诸如新闻、球赛等学生喜欢的电视节目，也可以播放一些轻音乐、流行音乐等；配置饮水机、微波炉等设备设施，方便他们喝水或食品加热。添置电风扇、空调、纱窗、门帘，降温、保暖、防蝇，让到食堂就餐每一位同学都能感受到家一般的温馨。
一句话，我们要在让广大中学生在吃得饱、吃得好、吃得科学、吃得有营养、吃得安全卫生的基础上，还要在满足他们个性化需求和就餐环境需求上下工夫，从而增强食堂的吸引力。
人民满意的教育，其中自然包括着满意的食堂。今后中学食堂的趋势预示着学生的要求越来越高，竞争竞争越来越激烈，经营难度也将越来越大。我们只有在伙食质量、伙食价格、服务水平、卫生状况、就餐环境、特色经营等方面作出富有力度的改进，才能吸引更多的学生前来就餐。食堂在管理中必须学会在夹缝中求生存，求发展。只有不断适应新形势，采取新举措，才能才能让学生满意、让家长放心、让社会认可。
中学阶段是人一生中生长的第二高峰期，中学生正处在长知识、长身体的重要时期，他们营养状况将直接影响到当下的学习状态，并且最终影响到他们一生的体质状态。由此办好中学食堂显得尤为重要。
如何办好中学食堂，让广大中学生能吃得饱，吃得好，吃得满意，这是全体食堂管理和服务人员必须认真思考的问题。尽管学校领导都非常重视食堂工作，也在想方设法改进食堂工作，然而，随着时代的发展，中学食堂工作碰到了越来越多的新问题，中学食堂越来越难办成了当前学校领导和膳食部门普遍感到困惑的一个难题。
一、中学食堂面临的困境以及原因分析
1、就餐对象：随着家庭经济状况的普遍提升，学生饮食要求也变得日益挑剔。绝大多数中学生又是独生子女，从小受到家人无微不至的关爱呵护，加之学习时间紧、压力大，他们无疑成为全家人的重点保护对象。平时饮食起居等方面优越惯了，吃的方面更是讲究。平日家中都会变着花样，为他们准备色香味俱全的一日三餐，他们也早已习惯了这样的生活。他们中的大多数在小学阶段能够就近入学，放学回家就可享用家人为他们精心准备并且适合他口胃的美味。一旦进了中学校门，或因离家较远，或因时间较紧，他们中的绝大多数必须离家就餐。这让他们明显感觉到从一种“皇帝”到“平民”巨大的落差。
2、就餐环境：作为中学生，他们早已习惯于家庭温馨的小环境，习惯于一吃就走，一吃就睡的方式，习惯于在装有空调的餐厅就餐。他们平时吃饭时还有电视可看，有音乐相伴，环境可谓安静舒适宜人；而中学食堂就餐时间比较集中，环境嘲杂，冬冷夏热，要排队购买饭菜，吃完还要自己洗刷餐具，这种强烈对比让他们更是感到在校就餐的不便。特别是到了冬天，买到的饭菜也是半冷不热。学校的集体就餐环境无论怎样改善，终究难以与家中的小环境相比。
3、伙食质量口味：由于学生习惯于小锅菜，习惯于自己喜欢的菜肴品种，习惯于特殊的口味；而中学食堂要同时接纳几百、几千的学生就餐，必须使用大锅加工饭菜，口感口味自然无法与小锅菜相提并论。中学食堂首先考虑的是大众口味，菜肴的花色品种、咸淡鲜辣，很难做到完全贴合个体的特殊需要，更无法照顾每个学生的个人喜好。考虑到价格因素和群体消费面，反季节蔬菜和其他肉食品种也供应较少，很难做到满足部分学生要求吃好、吃舒服的多层次需求。
4、食堂伙管：学校食堂在管理上统得较多，经营方式也不够灵活。食堂采购渠道必须执行上级规定。由于物价上涨快，加上全社会工资福利待遇标准提高以后，食堂工作人员的工资也大幅提高，这就增加了经营成本，加大了伙管难度，食堂管理者工作的主动性积极性受到影响。少数人满足于“把饭菜按时做出来，按时卖出去”的经营状态，导致饭菜品种单一，不讲究色香味，服务也不是特别热情周到。这种情况持续下去，必然导致就餐人数进一步减少。
5、周边环境：随着市场经济的发展，个体经济异军突起，校园周边各种餐饮店、加盟店、小吃摊犹如雨后春笋般地发展起来，学校附近的不少居民也想出了饮食服务家庭化的点子，以“集体包伙制”的形式参与招揽中学生前去就餐。为了吸引客源，他们在热情服务、花色口味、就餐环境、方便快捷等方面投中学生所好，从而分流了相当数量的就餐者。近来，这种现象还在继续呈不断扩大化的趋势。
总之，当下的现实是中学生对学校膳食的要求与中学食堂所能提供的服务之间差距越来越大，在校就餐的学生越来越少，外出就餐的学生越来越多。每到开饭时间，三五成群的中学生直奔校外，学校食堂加工的饭菜难以得到学生的青睐。中学食堂的经营陷入进退维谷、举步维艰的境地。
二、办好中学食堂的对策措施
面对中学食堂所遭遇的窘境，我们必须研究新的对策，采取有效措施来加以应对。笔者现结合自己在食堂工作中的想法和做法，谈四大对策措施：
（一）培养岗位意识，增强服务技能，引进竞争机制
学校是一个特殊的单位，学生是一个特殊的消费群体。虽然中学食堂采取独立核算、自负盈亏的企业化运作，但中学食堂具有自主经营和服务育人的双重职能。既要遵循经济规律、市场规律，又要遵循教育规律。为此，学校后勤管理人员要经常召开食堂工作人员会议，突出服务育人的指向，强化职工的岗位意识，自觉服务好学生，教育好学生，共当育人的责任；同时要营造良好的氛围，关心食堂人员工作和生活，尽可能为他们排忧解难，让他们以对学校的归宿感换取他们对工作的责任感；此外要求师生员工对食堂职工一视同仁，尊重食堂工作人员的劳动。
提升服务技能。经常性开展各类食品卫生安全知识培训、业务技能竞赛、知识法规竞赛、服务质量竞赛，让他们在烹饪、糕点制作等方面学到一技之长。带他们到食堂工作做得好的兄弟学校参观考察，吸收他们经营管理中的经验，使他们开阔视野，增长技能，增强工作的自豪感、成就感。
引进竞争机制，建立健全岗位目标责任制，建立考勤、考核、奖励等配套制度，定期组织评先评优活动。实行挂牌服务，每学期组织学生民主测评，测评结果与岗位奖发放挂钩，对于责任感强，服务态度好，工作认真负责、业绩效果突出的职工定期予以表彰奖励；对服务欠佳，“满意度”达不到60%的职工，实行待岗学习，扣发奖金；对服务不好、健康状况不符合要求的人员予以辞退。
总之，要着力建设一支热爱食堂工作、掌握烹饪技术、热心服务学生的食堂职工队伍，让他们将工作的热情、周到的服务自觉传递到学生，将食堂服务最大程度上接近于家庭式服务。
（二）加强成本核算，增加花色品种，平衡膳食营养
我们要通过加强成本核算，在卫生、安全、营养的前提下，利用批量进货的有利条件，力求降低进货成本，最大程度地降低伙食价格，尽量减轻家长和学生的经济负担。为此，食堂经营者要关注市场行情，收集物价信息，找准进货时机，合理组织货源，严格控制利润，做到高价菜不买，腐烂变质和损耗大的食品不进，确保所进货源价廉物美。食堂的进货价格和经营成本实行公示制度，在“微利、保本”的原则下，突出服务性和公益性，保证在竞争中以价格优势而胜人一筹。 学校食堂菜肴品种单一，长期不变，是许多学校早已存在的普遍问题和共性问题。由于长时间供应固定的几个品种，自然会让学生没了口胃，自然导致学生不愿在学校就餐。为此，我们可以通过增加饭菜的花色品种来增强食堂的吸引力，具体如早点的品种、菜肴的品种、汤羹的品种。食谱每周一定，一周一变，尽可能不重复，让学生在食堂就餐就能不时地变换一下口味。
我们还要根据卫生部卫生监督司所提供的我国学生营养素供给量标准，结合中学生身体发育的需要，从营养学的角度合理安排食堂菜谱，增加饭食、菜谱编排的科学元素，在确保主副食营养的合理搭配和均衡搭配的基础上，进而兼顾到菜肴的荤素搭配、颜色搭配，大米和面食的搭配，尽最大可能做到色香味形俱全，尽可能平衡中学生的膳食，贴合中学生的喜好。
学校食堂如果真正做到了饭菜价格公道合理，菜肴种类丰富多样，又合乎科学，富有营养，相信一定能够吸引大批学生回流。
（三）严格过程管理，强化环节监督，确保安全卫生
学校食堂要带头贯彻《食品卫生法》，建立健全食品安全各项制度，并定期检查执行情况，真正让学生和家长放心。从食堂内外环境到设施设备，从饭桌餐具到点心饭菜等，都必须干净卫生清洁。
为此我们要求：1、所有服务人员定期体检，有健康合格证；食堂职工全员配置服务工作服、口罩等，工作时必须先穿戴，后操作。2、在食品原料采购环节上，确保所有采购物品必须有QS标志，对每天购进的食品要由质检员检查，在质量、数量、价格、进货渠道和物品标志都得到确认后，经过登记签字方可进入食堂。3、在加工环节上，明确岗位分工，分拣、粗加工、生配、烹调衔接有序，相互监督，共同把关，上一环节发现质量问题，不得进入下道工序；做到售煮分离，生熟分开。4、在出售环节上，保证桶具盆勺的清洁，做好保温工作，事先做好供应饭菜数量估测，控制剩饭剩菜，并合理处理剩饭剩菜，杜绝卫生安全事故的发生。
在食品安全卫生方面，学校食堂不会像周边小食店、小摊点那样缺少监督，也不会追求利润最大化，所以完全可以做得更加周密、规范，凸显学校食堂的优势。
（四）开辟特色服务，营造人文氛围，优化就餐环境。
改变固有的传统服务模式，在面上的服务好同时，在点上也服务好。尝试家庭式、特色化服务形式：比如，开辟小包间，供应一些小炒、砂锅、馄饨、面条之类，吸引有需求，特别是一些家庭经济条件比较好的同学前来消费；比如可以在征得家长同意的基础上，让几个同学拼桌包伙，食堂每餐供应几菜一汤，让他们省去排队的麻烦；还可以提供一些特色快餐，在增加选择性的同时，更让他们感受到在食堂就餐的便利快捷，充分满足不同个体的不同需求。
食堂内可布置宣传橱窗、宣传板报、公示栏、建议栏，宣传营养学方面的知识，让中学生懂得如何平衡膳食，如何养成良好的饮食习惯；介绍学校食堂在保证食品安全卫生等方面的举措；公布物品采购价格，账目收支情况以及菜谱安排，增加食堂管理的透明度，增强中学生对学校食堂的信任度；可以设立建议栏甚至信箱，让学生反应情况，提出要求；可以展示中学生喜闻乐见的文章、资料、图片等等，让中学生在享受物质大餐的同时，享受到精神大餐。
定时打扫，确保餐厅、操作间、饭菜出售窗口窗明几净，餐桌、餐椅干净整齐，地面卫生整洁，让人觉得舒适、愉悦；配置电视机、音响广播，选择播放诸如新闻、球赛等学生喜欢的电视节目，也可以播放一些轻音乐、流行音乐等；配置饮水机、微波炉等设备设施，方便他们喝水或食品加热。添置电风扇、空调、纱窗、门帘，降温、保暖、防蝇，让到食堂就餐每一位同学都能感受到家一般的温馨。
一句话，我们要在让广大中学生在吃得饱、吃得好、吃得科学、吃得有营养、吃得安全卫生的基础上，还要在满足他们个性化需求和就餐环境需求上下工夫，从而增强食堂的吸引力。
人民满意的教育，其中自然包括着满意的食堂。今后中学食堂的趋势预示着学生的要求越来越高，竞争竞争越来越激烈，经营难度也将越来越大。我们只有在伙食质量、伙食价格、服务水平、卫生状况、就餐环境、特色经营等方面作出富有力度的改进，才能吸引更多的学生前来就餐。食堂在管理中必须学会在夹缝中求生存，求发展。只有不断适应新形势，采取新举措，才能才能让学生满意、让家长放心、让社会认可。